Минские шеф-повара советуют, что и как покупать на Комаровке

 АЛЕКСЕЙ СВИДРИЦКИЙ

Шеф-повар кафе ENZO Алексей объясняет, как выбирать на Комаровке мясо.

– На Комаровке легко можно найти хорошее, красивое и свежее мясо. Главное – уметь выбирать. Конечно, можно довериться продавцу и спросить, свежий ли у него товар. Но ведь он заинтересован в продаже, а значит, скажет вам только о лестных характеристиках и умолчит о спорных нюансах. Поэтому все же лучше иметь свою голову на плечах.  

На Комаровке есть общедоступные умывальники. Придите, помойте руки, наденьте перчатки и оценивайте мясо: структуру, цвет, жесткость и т. д.  

Трюки продавцов

– Иногда мясо специально накачивают водой – так прибавляется вес, чтобы покупатель побольше заплатил.

Телятину иногда накачивают воздухом. На весе это не сказывается, зато внешне мясо выглядит более сочным, аппетитным и красивым – его сразу хочется купить. Важно понимать, что телятина и должна быть «слегка невзрачной» – потому что мясо еще молодое.

Мясо на Комаровку привозят в основном замороженным. Иногда бывает, что один и тот же кусок мяса замораживают и размораживают по нескольку раз.   

 Как выбирать мясо

Летом в пиковую жару я вообще не советовал бы покупать мясо на рынках. При всем желании поддерживать нужную температуру в холодильниках очень сложно, когда в торговом зале выше +30. А оборудование на Комаровке, откровенно говоря, старенькое.   

Как выбирать свинину

Если есть возможность, лучше покупать мясо свинки, а не хряка. У мяса «кнырей» обычно есть специфический запах и привкус. Возможно, для многих это не принципиально, но обычно эти отличия довольно заметны.

Свинина должна быть розовой. Без подтеков и уж тем более без заветриваний.  

Свинина – обычно с жировыми прослойками. Прослойки должны быть именно естественного белого цвета. Не желтоватые, не коричневатые, а именно молочно-белые. Если оттенки есть – значит, животное уже было старым: ему, скорее всего, не год и не два. Такое мясо уступает «молодому» и в мягкости, и по вкусовым качествам.

Как выбирать говядину

Говядина не должна быть буро-красной или ярко-красной. Если мясо бурое – значит, оно обветрилось, лежит уже продолжительное время. Возможно и другое: мясо бывает бурым, если не произошел естественный слив крови. Значит, животное либо павшее – то есть не забито специально, а умерло, – либо была нарушена технология при убое.  

Если мясо на косточке, то оно не должно легко отслаиваться. В первые сутки такого точно не происходит  – значит, мясо уже не такое и свежее. Кстати, к рукам мясо тоже прилипать не должно, если прилипает – значит, полежало.

КОНСТАНТИН БЕЛЕВЕЦ

Вегетарианец Костя сейчас в творческом отпуске. Раньше он был шеф-поваром кафе «Счастье здесь»,
а для нас показал лучшие лавки Комаровки.

НА КРЫТОМ РЫНКЕ

Иранская лавка

(Магазин №7.1)

– Здесь я закупаюсь несколькими вещами: инжиром, рисом, гранатовым соком и тахини – кунжутной пастой. Почему лучше брать именно здесь? На мой взгляд, тут оптимальное соотношение «цена – качество».

Здесь очень хороший инжир: есть в сиропе, а есть просто высушенный на солнце и обработанный крахмалом для сохранности – он без лишнего сахара.

А еще здесь хороший рис басмати – он особый: не просто рис, а такой, от которого получаешь удовольствие. Его здесь продают мешками по 5 килограммов. Если в других местах за 1 килограмм попросят 60-70 тысяч рублей, то здесь выйдет по 30-35 тысяч. Разница в два раза просто за счет того, что берешь большой объем, а не один пакет.

Индийская лавка «Ом»

(Второй этаж, павильон 80)

Здесь я обычно выбираю рис, приправы и благовония. Кстати, приправы здесь совсем не такие, к каким привыкло большинство. Например, если вы помните, как пахнет кориандр, то, скорее всего, ассоциируете его с бородинским хлебом. А здесь он – мягкий и очень душистый. То же можно сказать и о благовониях – они здесь не резкие, а действительно успокаивающие.

Продавец из индийской лавки ведет семинары: занимается йогой и проводит мастер-классы по индийской кухне. Если с ним подружиться и разобщаться, можно получить много ценных советов и хороших рецептов. Да и просто он сам по себе интересный человек – с ним приятно общаться.

Итальянская лавка

(Магазин №124)

Конечно, в итальянской лавке я покупаю пасту и оливковое масло. Цены здесь часто могут быть такими же, как в гипермаркетах, но также очень часто здесь что-то бывает на хороших акциях. Поэтому просто надо заглядывать и брать то, что сейчас предлагают по выгодным ценам. У меня случалось купить здесь литр оливкового масла не за 100 000 –130 000 руб., как в магазинах, а за 50 000 руб., то есть дешевле больше чем в два раза.

«Хлеб дома»

(Сектор 2, ряд 8, место 17)

Здесь есть много всего интересного для людей, которые увлекаются кондитерским делом и просто любят что-то сами выпекать. Кроме того, тут можно найти массу всего для приверженцев здорового питания. И часто в этом павильоне можно найти такие продукты, которые в Минске встречаются очень редко. Здесь есть крупы и мука из всех видов зерновых, смеси для фалафеля, барсучий и медвежий жир.   

А это сладости совершенно без сахара – мечта любой следящей за фигурой девушки.

ОТКРЫТЫЙ РЫНОК

Сушеные грибы

(Крайний левый ряд со стороны улицы Хоружей)

У мужчины здесь самые лучшие сухие грибы на всем рынке. Приятно то, что мужчина сам их собирает и сушит. Если с ним подружиться и познакомиться, он может посоветовать грибные места – он в этом деле профи, я ему полностью доверяю. Несмотря на то, что его место ближайшее от входа, цены у него, как я заметил, самые низкие по всему рынку.

Свежая зелень

У Юрия в соломенной шляпе

К этому парню в шляпе я хожу постоянно, потому что у него фермерские продукты. И что меня больше всего радует: периодически встречаются сорта зелени и овощей, которых больше ни у кого нет на рынке. Например, кукуруза у него не кормовая. Она сладкая и очень вкусная. Да, она стоит в три раза дороже, но зато такую точно надолго запомнишь и кормовую уже есть не захочется. То же и со шпинатом: он у него не просто красивый, но еще и сочный, и, если можно так сказать, мясистый. И это тоже просто хороший сорт.  

«Халяль»

Для некоторых рецептов требуется курдючный (бараний) жир. Такой жир не горит и не имеет специфического привкуса. Например, если хотите приготовить настоящую шурпу, то без него никак. А именно в этом месте он есть.

Sushi Home

Это магазинчик продуктов азиатской и, в частности, китайской кухни. Здесь работает семейная пара – муж и жена. Они все сами привозят. Если подружиться, можно попросить привезти что-то особенное, чего в Минске не найти. В основном сюда я прихожу за ингредиентами для соусов или за уже готовыми соусами.

Кафе «Фалафель»

Лучший фалафель на Комаровке – в кафе прямо за рынком. Оно так и называется. Мне нравится, что тут можно выбрать размер блюда: от маленького до гигантского. Кроме того, они работают почти круглосуточно, поэтому, если тусуешься и проголодался, можно приехать сюда на такси.