«Оливки, томаты, сыр и другие продукты наркотического качества». Белорусский шеф-повар об итальянской кухне

– Итальянская кухня – это вкусно, а еще сытно и просто, – говорит Евгений. – Не нужно приучать белорусские рецепторы, чтобы полюбить равиоли и пасту с соусом болоньезе, они здорово напоминают знакомые с детства пельмени и макароны по-флотски. Не последнюю роль играет и доступность ингредиентов. Очень многие итальянские продукты можно купить в Беларуси, особо не заморачиваясь.

Недавно мы провели конкурс итальянских блюд и получили 140 рецептов. Минчане делились, как раскатывают пасту, запекают лазанью, готовят брускетты и панна-котты. Каждый пятый вялил помидоры «по маминому рецепту». Да, блюда в основном популярные, но встречались и малоизвестные: например, сицилийская кассата, которая в итоге победила.

– Некоторые итальянские повара утверждают, что такого понятия, как итальянская кухня, и вовсе не существует…

– …а есть кухня отдельных регионов. Согласен! Как говорится, если ты был в одном или двух регионах Италии – ты не был в Италии. Всего там 20 регионов – и каждый по-своему крут, в каждом свои кулинарные традиции и коронные продукты, которые стоит попробовать. Парма славится прошутто и пармезаном, Пьемонт, Тоскана, Кампания – вином. Часть регионов специализируется на производстве риса – в основном это болотистые районы Пьемонта и Ломбардии, и далее по значимости – Венето, Эмилия, Сицилия… На юге готовят свежую пасту – так проще и дешевле. На севере, где холоднее, в тесто вбивают яйцо, паста получается более плотной и питательной. Если регион расположен ближе к морю, там лучше пробовать блюдо из морепродуктов. Например, в Лигурии я бы посоветовал заказать буридду – рыбу и морепродукты, сваренные в масле с овощами.

Итальянские вяленые помидоры в оливковом масле (280 г) стоят в интернет-магазине «Ресторация» 6,8 руб.

– А в Тоскане пекут самый лучший хлеб. Это правда?

– Он не лучший, он просто другой, особенный, потому что готовится без соли. И он такой не потому, что тосканцы взяли и решили печь без соли. Так сложилось исторически. По одной из версий, в Средние века во время войны с Пизой тосканцы не могли закупать много соли из-за высокой стоимости. По другой, официальной, пресный хлеб не перебивает вкус других продуктов, а, наоборот, круто подчеркивает их. У тосканцев даже прошутто более соленое, чем в других регионах, чтобы компенсировать нехватку соли в хлебе.

– Так как готовить итальянские блюда – и не облажаться?

– Главное – не слишком активно размахивать руками (смеется). А если серьезно, то одна из главных черт итальянской кухни – там нет каноничных рецептов. Как, например, правильно готовить лазанью? На упаковках пасты написано, что листы для лазаньи нужно отварить. Некоторые повара так и делают, чтобы ускорить готовку: в ресторанах гости не будут ждать блюдо 45 минут. Но в домашних условиях многие не отваривают, они хорошо приготовятся в соусе и больше в себя впитают. 

Важно не перебарщивать с количеством продуктов в блюде – достаточно 3-4 ингредиента. Это тот самый случай, когда важно не количество, а качество. Фишка итальянской кухни – классные продукты. В Италии прекрасный климат, и вся еда, которая там вырастает или производится, чуть ли не наркотического качества.

Килограмм риса арборио или карнароли в интернет-магазине «Ресторация» стоит 8,35 руб.

Итальянцы бережно относятся к продуктам и готовят без остатков. Например, если на ужин у них ризотто, то утром будут аранчини – рисовые шарики из вчерашнего ризотто с разными начинками. Оставшееся после ужина мясо идет на начинки для пирогов. Или тот же хлеб: в Италии масса рецептов с черствым хлебом в основе – супы, салаты, запеканки, панировка.

Сыр грана падано из Италии стоит в интернет-магазине «Ресторация» 9,44 руб. за 200 г

– Назовите семь базовых продуктов, которые можно найти на любой итальянской кухне.

– В первую очередь, томаты, потом оливковое масло, сыры, паста, рис, обязательно специи (базилик, тимьян, розмарин, орегано, майоран), оливки или маслины, анчоусы и хлеб. Я где-то читал, что одна семья съедает до 500 килограммов хлеба в год, или около 1,4 кг в день. Не забываем про вино – обязательный атрибут каждого обеда и ужина, и кофе. Получилось больше, чем семь, но продукты, которые я перечислил, наверное, и есть кулинарный мастхэв итальянцев.

Порезанные помидоры в собственном соку (400 г) стоят в интернет-магазине «Ресторация» 1,98 руб.

– А можно ли какие-то из этих продуктов заменить на белорусские?

– К примеру, хлеб и специи. Вяленые томаты можно приготовить самому – правда, вкус от итальянских все равно будет отличаться: белорусским овощам элементарно не хватает солнца. Некоторые продукты импортировать экономически невыгодно – мало кто будет покупать их из-за непривычного вкуса или кусачей цены. У нас такая история с сыром моцарелла буффало, который готовят из молока черных буйволиц: у него короткий срок годности, и привезенный он может стоить чуть ли не как треть буйволицы. Надеемся, вскоре нам удастся решить эту логистически-экономическую задачу. Свежие сывороточные сыры, такие как моцарелла, рикотта, маскарпоне, можно заменить на белорусские – они, конечно, отличаются от итальянских, но в нашей стране производят вполне достойные аналоги.

Анчоусы сейчас на скидке: банка филе стоит в интернет-магазине «Ресторация» 6,97 руб. за 78 г

Хотите приготовить необычное итальянское блюдо? Вот рецепт качукко – супа из морепродуктов, на который уйдет от силы полчаса.

– Блюдо родом из тосканского портового города Ливорно, – говорит Евгений. – В доме местных рыбаков всегда водится разнообразная рыба и морепродукты, поэтому рецепт супа строится по принципу «я его сварила из того, что было». В идеале в похлебку добавляют пять сортов рыбы – по количеству букв «с» в итальянском слове cacciucco. Но, учитывая наши реалии, сортов может быть и меньше.

Ингредиенты:

Кальмары – 100 г
Мидии в голубых раковинах – 100 г
Креветки – 100 г
Сибас – 100 г
Дорада – 100 г
Минтай – 100 г
Хек – 80 г
Треска – 80 г
Чиабатта – 1 шт.
Черри – 100 г
Томаты в собственном соку – 1 банка 
Лук-шалот – 60 г
Перец чили – 3 г
Чеснок – 8 г
Сельдерей – 20 г
Лайм – 1 шт.
Тимьян – 3 веточки
Базилик – 4 листика
Оливковое масло – 40 г
Белое сухое вино – 50 г

процесс:

Лук, чеснок и чили мелко порубите и обжарьте вместе с маслом и тимьяном на разогретой сковороде.
 

Теперь положите в сковороду мидии, томаты и сельдерей, порезанный соломкой, и обжарьте буквально 30–40 секунд. 
 

Затем положите в сковороду рыбу, морепродукты, а спустя 1 минуту влейте вино. После этого добавьте томаты в собственном соку, базилик, а через 40 секунд – бульон.
  

Пока ингредиенты тушатся, разломите чиабатту, сбрызните оливковым маслом, посолите и приправьте тимьяном. Чиабатта из интернет-магазина «Ресторация» приедет в полуготовом виде, ее нужно будет запечь самому в разогретой до 180°С духовке 5–7 минут. 
 

Выложите похлебку в тарелку, сбрызните соком лайма и подайте с гренками.