«В 2018 году нас ждет “непотопляемая шаурма”». Рестораторы о том, что будет с рынком в этом году

Чем запомнился 2017 год и каким будет следующий? Probusiness.io поговорил с представителями минского общепита и ритейла о самых выгодных форматах и провальных идеях.

«В 2018 ГОДУ НАС ЖДЕТ “НЕПОТОПЛЯЕМАЯ ШАУРМА”»

Денис Докин
соучредитель Clever Irish Pub, BarDuck, Royal Oak, «Черпак»

– Год прошел под эгидой шаурмы. В Минске было открыто порядка 50 заведений, из которых добрую половину заняла шаурма и несколько фастфудных вариантов.

Основной тренд этого года – переход от файн-дайнинга к простым местам с понятной едой. Мы медленно, но все-таки идем по общеевропейской тенденции. К нам зашла украинская сеть «Супкультура», активно развиваются такие заведения, как «Салатерия». Пришли крупные сетевые проекты из Прибалтики, например Gan Bei. Все это – примеры простого дешевого сетевого формата. Кроме того, открылось много кальянных, например сетевая «Мята».
 

Трендом стала выпечка хлеба и создание кондитерских изделий – Brioche, PAUL, Bro Bakery. Лично меня радует и развитие белорусской кухни: например, открывшиеся рестораны Simple и «Литвины». Наконец-то белорусы начали задумываться о том, что такое их кухня, что в ней тоже много интересного.

Из явно неуспешных можно отметить некоторые заведения на Зыбицкой, которые были открыты в этом году. Их порядка 7–8. Например, «Буфет» через пару месяцев уже был выставлен на продажу. Скорее всего, это означает, что заведение находится в операционном минусе.

В наших заведениях чек в среднем вырос процентов на 10−15. Это во многом связано с деноминацией: цены округлились, людям стало проще расставаться с копейками. Заведения округлили цены на чай, кофе, воду и другие доппродажи. 15−20 тысяч рублей раньше казались более значимыми, чем полтора-два рубля.

Из основных трендов на 2018-й могу назвать смерть «архаичных» ресторанов, открытие монопродуктовых или «несколькопродуктовых» заведений, булочных и кондитерских и, конечно, непотопляемая шаурма, которая еще не насытила рынок.

Например, в «Супкультуре» ребята просто хорошо делают 4 вида супа. Если клиенту хочется супа, то он теперь пойдет именно к ним. А некоторые мастодонты ресторанного бизнеса – например, ресторан «Константин» – я думаю, наконец-то рухнут. Люди, которые занимались ресторанным бизнесом в конце 90-х – начале 2000-х просто потому, что больше некому было, должны уступить дорогу сильным, молодым и наглым.
 

Ну, а мы в 2018-м хотим сделать странный для Минска шаг – в начале января перенести бар «Бардак» с улицы Гикало в центр на Интернациональную. Это будет первый переезд всего бара со всей командой. После этого у нас будет открытие «Чайного пьяницы» – это большое паназиатское заведение с кальянами и огромной чайной картой. А здание старого «Бардака» на Гикало мы переделаем в пивной бургерный формат. При всем многообразии на рынке до сих пор нет бургерных, которые специализируются исключительно на этом продукте. Мы вынесем готовку ближе к людям и сконцентрируемся на 4-5 видах бургеров. Плюс в целом хотим развивать Гикало как пивную улицу в дополнение к «коктейльной Зыбицкой» и «винной» Революционной.

«НА ПЛОХОЙ КОФЕ ПОТРЕБИТЕЛЬ УЖЕ НЕ ПРИДЕТ»

Популярность кофе продолжает расти. В Минске свободных мест все меньше, поэтому здесь мы развиваем формат маленьких кофеен, позволяющий сильно снизить арендную ставку и диверсифицировать риски, а в регионах есть куда развиваться с большими форматами.

Никита Чаков
основатель «Завода франшиз», сети кофеен «Кофе Саунд» и Школы бариста

– Основная тенденция в кофейном бизнесе, которую уже нельзя игнорировать, – постоянный рост кофейной культуры. Собственники переходят к более осмысленному выбору кофейного зерна, обжарщика, уровню обучения персонала. Кофейня в Минске априори не может стать успешной, если кофе будет готовиться не по правилам или если собственник будет экономить на сырье. Потребитель теперь может сказать, где хороший кофе, а где плохой, при этом описав, что конкретно ему не нравится.

Все чаще бариста слышат вопросы: «Какая у кофе степень обжарки?» или «Есть ли в наличии моносорт арабики Ethiopia Yirgacheffe?»

Мы как большая сеть не можем игнорировать эти процессы, поэтому постоянно обновляемся. В этом году мы ввели новый формат франшизы специально для Минска – мини-кофейни «Кофе Саунд To Go», занимающий всего 3 кв. м, что позволило расширить сеть в столице до 15 объектов. Еще один формат в виде уличной конструкции появился в Пинске в декабре. Удалось выйти и в другие регионы Беларуси с большими стационарными заведениями (Лида, Рогачев и др.). В итоге сеть насчитывает более 30 кофеен. В начале года ждем открытия еще 4–5 объектов.
 

Развитие франчайзинговой сети «Кофе Саунд» – хороший пример изменения отношения к франчайзингу общепита и в целом. С точки зрения покупки франшизы по общепиту – одни из самых популярных, потому что этот вид бизнеса для новичка сложный.

«СТРИТФУД ПОЯВИЛСЯ НА ПОЛЬЗУ ФАСТФУДУ»

Сергей Дутин
Директор «Бел Фуд Сервис» (сеть ресторанов KFC в Беларуси).

– Год прошел хорошо, рынок динамично развивался. Сегмент фастфуда в Беларуси еще далеко не насыщен, развивается и рынок стритфуда, который был абсолютно пуст ранее.

Конкуренции со стритфудом мы абсолютно не чувствуем и не почувствуем. Потому что это другой формат, другие требования к пищевой безопасности. В том числе благодаря стритфуду у людей появляется привычка быстро перекусить вне дома, и это положительно влияет и на наш сегмент.
 

Уверен, что у Минска и других городов еще большой потенциал. А трендом года я бы назвал диджитализацию бизнеса. Все технологии активно адаптируются для рынка быстрого питания, повышается эффективность коммуникации с потребителями. А проблем много – например, в строительной отрасли. Но мы надеемся, что принятые и планируемые законы разгрузят административную нагрузку на бизнес и мы сможем в большей степени развиваться.

«ТРЕНД – ПРОСЧИТЫВАТЬ ДЕЙСТВИЯ НАПЕРЕД»

Вадим Аванесов
генеральный директор и один из партнеров сети магазинов «Соседи», кафе «Васильки» и «Пицца Темпо»

– Макроэкономическая ситуация в уходящем году была достаточно неплохая, что положительно отразилось на всей нашей сфере. Год был хорошим и для ритейла, и для общепита. Но конкуренция усиливается – и игроки рынка стали очень активными в привлечении покупателей.

Для нашего бизнеса год тоже был хорошим. Наши планы процентов на 80 осуществились. По ресторанному направлению мы открыли 3 объекта и замечаем, что люди все больше обращают внимание на традиционную кухню.

Что касается ритейла, мы открыли 13 новых объектов и расширили присутствие в Беларуси. А также реализовали много задумок: например, проект «Тихая касса», где работают люди с ограничением по слуху, или Nravizza Pizza – собственное производство пиццы внутри супермаркетов. Мы сделали реновацию объектов, которые у нас были давно приобретены, меняли оборудование, интерьер и экстерьер. И продолжим делать это в 2018 году. Есть вещи, которых не удалось достичь в полной мере, но если все задачи выполнены, значит, неправильно был выстроен план, он был недостаточно амбициозным.
 

Пицца-поинт в супермаркете «Соседи».

В 2018-м мы планируем более активное развитие и более плотное сотрудничество с поставщиками и покупателями. Например, запускаем бонусные программы с «Альфа-банком» – «СуперКупилка».

В ритейле не бывает краткосрочных результатов, и мы всерьез думаем, что, кроме сиюминутных, незначительных вещей, людям будет интересно в дальнейшем. Думаю, это может стать трендом-2018 – просчитывать далее, чем на полгода или год.

   Фото: Александр Глебов, probusiness.io, koko.by, belfranchising.by, Максим Мирович.