Новая кулинарная школа: «Хорошо готовить стало модно!»

«Ресторанный Практикум» – образовательный центр, открытый группой компаний «Камена» – одной из крупнейших сетей кафе Минска. На их счету – сеть пиццерий Pizza Smile, «Союз-online», «Закон бутерброда», суши-бары Manga, бистро «Ежедневник» и даже фуд-корт Arena City.

«Мы поняли, что сейчас кулинарное образование достаточно востребовано, это модно», – говорит руководитель центра «Ресторанный Практикум» Инна Купава. В центре есть два основных направления: тут учат профессионалов для дальнейшей работы в минских кафе и ресторанах и проводят мастер-классы для тех, кто хочет применять свои знания в обычной жизни.

– Как и полагается профессионалу, наш ученик проходит здесь все этапы обучения: сначала идет теоретический курс об основах кулинарии, после которого сдаются зачеты; несколько практических занятий, а потом – долгая практика на предприятии: ученик должен отработать 100 часов в кафе или ресторане. Мы предлагаем проходить такую практику как в наших, так и в партнерских кафе и ресторанах.

В здании «Ресторанного Практикума» есть зал для теоретических занятий, где ученики могут слушать повара или смотреть видеоуроки, а есть большой зал для практических занятий. «Профессиональный преподаватель с поварским образованием все подробно объясняет – каждый вид техники, что и как работает, как соблюдать технику безопасности и т.д. А потом мы отправляем учеников на практику: здесь они работают не торопясь, не спеша, чтобы во всем разобраться, но там – основная работа, поток. Нам хотелось бы, чтобы ученики понимали, как это – работать на предприятии». 

На вопрос, как долго длится курс, Инна отвечает: «Все зависит от желания приходящего к нам клиента: в центре есть ускоренный курс для тех, кто четко ориентирован на работу, – они учатся ежедневно по полдня. В таком случае курс теории длится три недели, а 100 часов практики на предприятии человек распределяет так, как ему удобно: может и за две недели «выработать», и на месяц растянуть».

Есть здесь и вечерняя группа, на которую, к нашему удивлению, часто приходят люди, чтобы учиться «для себя». У них теорию читают в течение двух месяцев: два раза в неделю по три часа слушатели приходят после работы и получают базовые знания. «Мы даем азы кулинарии, рассказываем секреты приготовления – на что обращать внимание, можно ли заменить продукт в рецепте, и если да, то чем. Мы рассказываем обо всех процессах, чтобы потом слушатель, зная все особенности приготовления, мог сделать любое блюдо.

На вечерние курсы приходят и те, кто хочет открыть свои рестораны. Их не так много, как любителей, учащихся готовить «для себя», но и такие люди тоже посещают вечерние курсы». 

Один из учеников школы после практики стал су-шефом в Pizza Smile.

– Большие группы профессионалов мы не набираем – одновременно занимается не больше 10 человек: так шеф-повар может каждому уделить внимание, показать, объяснить. Мы не гонимся за количеством, мы боремся за качество. Мы сами из этой сферы, поэтому знаем, каким должен быть качественный персонал.

– А какой кухне учат на курсах специальности «повар»?

– Мы готовим повара-универсала. А когда он идет на производство, можно попробовать все операции: повар-сушист, пиццер, работа в горячем или холодном цехе – слушатели могут всюду себя применить и в дальнейшем выбрать, какая операция больше нравится.

После прохождения всех этапов ученик получает сертификат внутреннего образца: с ним в Минске можно устроиться в любую точку общепита. Сертификат может получить любой человек – и если он хочет работать профессионально, и если он учился для себя. 

– Расскажите, пожалуйста, про мастер-классы для тех, кто хочется учиться для себя.

– Хотя мы больше ориентированы на профессионалов, занимаемся и любителями. Раз есть возможность, почему нет? Мы проводим любительские мастер-классы в выходные или по вечерам: они длятся около трех часов.

На мастер-классах шеф-повар рассказывает об истории блюда, о том, почему его готовят так, а не иначе. Гости готовят вместе с шеф-поваром, который контролирует процесс и, если что-то делается неправильно, всегда поправит. Потом все пробуют то, что приготовили: гости должны понять вкус, что сделали правильно, что – нет. Они едят и общаются – не знакомые до этого люди знакомятся и даже начинают дружить.

Раньше на мастер-классы приходили одни женщины, сейчас заглядывает много мужчин, и, соответственно, больше востребована мужская кухня. Востребованы мастер-классы о стейках – для них есть хорошая мраморная говядина из Новой Зеландии. Многим интересна техника приготовления в мультиварке; есть огромный интерес к кухням Италии, Франции, Германии. Мастер-классы здесь проводят не только наши повара, мы приглашаем также шеф-поваров других ресторанов – это обаятельные люди с большим опытом и желанием им поделиться. Планируем вести и занятия по белорусской кухне. 

– Сейчас стало модным хорошо готовить – а многие не умеют этого делать. В интернете много рецептов, но часто есть неточности, у многих не получается. Я никогда не рекомендую начинать готовить «из интернета». Если кто-то хочет готовить, лучше это делать по проверенным книгам.

У меня даже есть идея сделать курс молодой хозяйки. У нас много эксклюзивных мастер-классов, а ведь часто мы не умеем самого простого – вкусно приготовить котлеты, рассыпчатый рис или борщ. Это ежедневное приготовление, которому практически никто не учит.

– Из каких продуктов вы готовите на курсах и мастер-классах?

– Мы тщательно рассматриваем качество продуктов, это наша репутация – поэтому отбираем лучшие. Я уже 8 лет в этой сфере и никогда не использую полуфабрикаты – все должно быть натурально приготовлено. И это правило применяю и здесь. Смысл приходить на мастер-класс, если он на полуфабрикатах готовится? Мы все показываем, учим гостей самих готовить, рассказываем, на что нужно обращать внимание. Мы даже планируем с гостями ходить в магазины, закупать вместе с ними продукты, чтобы шеф-повар объяснил, почему он выбрал именно это мясо или рыбу. Тут совсем близко находится экологический гипермаркет Green – можно вместе выбирать и потом уже из этих продуктов готовить.

– У нашей сети есть подшефные детские дома: я решила провести мастер-класс для воспитанников одного из них. Детей пригласили сюда, и наш шеф-повар вместе с ними готовил песочное печенье – весь процесс от начала до конца делали вместе. Потом все вместе сидели за столом, ели печенье, пили чай и разговаривали – детям очень понравилось, потому что раньше для них такого никто не делал. 

Мы проводим мастер-классы и для детей – это, кстати, отличный способ отпраздновать день рождения. У нас есть специальные маленькие разноцветные досочки, неострые маленькие ножи и т.д. – у каждого ребенка есть свой инвентарь. Такие дни рождения проходят так: собираются дети с родителями, моют ручки, надевают переднички, и шеф-повар начинает рассказывать историю блюда, которое дети будут готовить, – чаще это, конечно, пиццы, бургеры и сладости.

Как правило, готовят два блюда: основное и десерт. После того как дети приготовили и съели основное блюдо, поставили на полчаса выпекаться десерт, с детками занимается аниматор. Мы накрываем большой стол, украшаем его шариками, всей атрибутикой – и дети вместе с родителями садятся за большой украшенный стол, едят и общаются.

ЗАО «Камена», УНП 101442644