В субботу открылся обновленный «Золотой гребешок» на улице Ленина, 3. Теперь это не ресторан, а французское городское кафе. Ресторатор Татьяна Чиж рассказала журналу CityDog.by о нововведениях.
Много лет та часть «Золотого гребешка», которую теперь превратили в кафе, была рестораном высокой французской кухни. Но, по словам Татьяны, такой формат себя изжил, так что здесь решили совместить первоначальную идею места с форматом более понятным: теперь это городское кафе с высокой европейской кухней.
Татьяна Чиж.
– Наша основная цель – показать, что высокая кухня – это не всегда дорого, – объясняет смену формата Татьяна. – Сейчас очень многие повара или шеф-повара, которые работают в ресторанах высокой кухни по всему миру, параллельно открывают заведения вроде бистро, кофеен или небольших кафешек, готовят там безумно вкусно и красиво, но дешевле, чем в ресторанах. Они не делают аналогичные дорогие блюда, но стараются по адекватным ценам предложить высокую кухню и при этом не уходить совсем уж в простоту. Я замечаю эту тенденцию и вижу большой потенциал именно в «массовом» сегменте: делать высокую кухню доступной, вкусной, но не отходить от классических стандартов.
Мы были одним из первых французских ресторанов высокой кухни, однако приняли решение развиваться дальше и уйти в более доступный и понятный формат. В первую очередь мы хотели создать дружелюбное и приятное место, где будет очень разная публика. И показать городское кафе – очень живое, динамичное. А вторая, не менее важная, задача – дать хорошее качественное меню по демократичным ценам.
Супы стоят от 8 до 15 руб. Например, этот французский луковый суп можно заказать за 10 руб.
– А основная идея – высокая французская кухня – останется? Или будете вводить блюда и из других стран?
– У нас сейчас есть блюда европейской кухни, но уклон в меню все равно идет на французские блюда: например, киши, разнообразные супы, улитки, устрицы – всё, что у нас традиционно ассоциируется с Францией. Но при этом в меню есть ризотто и много видов пасты, которую мы делаем сами.
Прованские улитки можно купить за 11 руб. Остальные блюда из рыбы и морепродуктов стоят от 25 до 47 руб.
Классические салаты «Цезарь», «Нисуаз» или «Ницца» тоже присутствуют во французских заведениях, но каждый может приготовить их по-своему. И весь кайф высокой кухни в том, что он переходит на уровень творчества. Если это не классическая подача, но людям нравится – что в этом плохого?
– А будут ли специальные предложения для завтраков и обедов?
– Мы не делаем упор только завтраки и обеды, но у нас разработано обширное меню классических французских завтраков. Очень много хороших блюд из яиц, вафли, блинчики, даже сырники есть – все что угодно. В Европе это целая традиция – выходить на завтраки. Но в Минске все еще мало заведений, которые могут предложить много блюд на завтрак, достойных в соотношении цены и качества и чтобы это было интересно.
Яйца пашот стоят 11 руб.
Для вегетарианцев у нас достаточно опций, хотя отдельного меню мы не делали. Каждый сможет найти себе блюдо по вкусу – это я вам гарантирую.
Кофе нам поставляют ребята из Sorso – у них он безумно вкусный. Ключевым моментом в выборе именно этой компании стало их фанатичное, очень профессиональное отношение к работе. Вина я подбирала и пробовала сама. Чай тоже – это английский бренд Teapigs. Я пью его дома и считаю очень достойным, поэтому с радостью делюсь брендом с нашими гостями.
Тар-тары тут можно заказать от 11 до 17 руб.
«МНОГИЕ ГОСТИ ХОТЕЛИ ПРОСТОТЫ»
«Золотой гребешок» действительно стал более открытым во всех смыслах: тут полностью «раскрыли» зашторенные раньше окна, чтобы гостям хорошо был виден город, а прохожие могли бы без стеснения зайти внутрь.
Да, раньше окна были закрыты, и из-за этого складывалось впечатление, что людям страшно даже зайти внутрь. Многие посетители признавались, что хотели бы ощутить здесь больше жизни, чтобы место стало проще. Потому что формат дорогого ресторана часто отпугивает, люди теряются и даже не хотят открывать дверь, потому что думают, что тут на них как-то не так посмотрят. Снять такой барьер очень сложно – для этого нужны были кардинальные меры.
У нас были определенные цели и задачи, которые мы озвучили дизайнерам: нам нужно открыться городу, сделать более дружелюбное заведение. Нам нужны демократичность и уют, поэтому сейчас здесь такое количество мягких диванов и стульев. У нас так расставлена мебель, чтобы отовсюду можно было наблюдать, что происходит на улице.
– Получается, ваша аудитория тоже изменится?
– Безусловно. Даже разноплановое меню мы сделали с рассчетом на смешанную аудиторию, ведь сюда по выходным будут ходить семьи и молодые пары, на бизнес-ланчи зайдут офисные сотрудники и туристы. Не стоит забывать и про кондитерский цех, который мы оставили нетронутым. В кафе нет элементов, которые отпугивают и вызывают желание уйти, нет вычурности, напыщенного персонала.
«СЕРВИС, КАК В ПЯТИЗВЕЗДОЧНЫХ ОТЕЛЯХ»
– В современном ресторанном бизнесе основной упор делается на сервис. Хотя в первую очередь сотрудники должны получать искреннее удовольствие от работы. Мы ведь работаем в интересной сфере, где всегда много общения и есть обмен эмоциями.
Хороший сервис – это искреннее проявление заботы о госте, уважение персонала к гостям и аналогичное отношение гостей к персоналу.
Мы путешествуем и видим, что во многих странах сервис отличается от белорусского: даже в обычной кофейне и пальто снимут, и улыбнутся, и дверь придержат, и искренне поговорят. Персонал запоминает твои привычки, а это мелочи, которые всегда подкупают.
– А персонал вы сменили или остались прежние сотрудники?
– Для нового «Золотого гребешка» мы собирали команду официантов и администраторов. Это люди, которые получают удовольствие от динамичного формата кафе, от обилия гостей и от постоянного движения. Для меня было важно донести сотрудникам правильное понимание сервиса, отношения к гостю, к работе и вложить ценности компании. Кто-то это понял и остался с нами, а кто-то не смог принять высокие требования, которые базируются на стандартах пятизвездочных отелей. Мы ничего не изобретали, а лишь перенесли и адаптировали существующие стандарты.
У меня есть свой опыт учебы и стажировок, на основании которого я делаю выводы и определяю, как стоит работать, а как не стоит. Я хочу, чтобы в моих заведениях клиент получал определенную картинку и сервис и чтобы обслуживание шло именно по такому шаблону.
В сервисе важно оправдывать и предвосхищать ожидания гостей. Есть общепризнанные мировые стандарты обслуживания, которым соответствуют рестораны, кафе и гостиницы по всему миру. Конечно, требования меняются в зависимости от формата заведения. Это своеобразный язык, на котором мы общаемся с нашими гостями, в том числе и иностранцами. Соответствие их ожиданиям, тому уровню сервиса, который они привыкли встречать в своей стране, помогает снять определенные блоки.
Довольно часто я и от своих друзей-иностранцев слышала, что они не знают, чего ожидать от визита в Беларусь и в частности здешнего сервиса. И мне очень приятно слышать позитивные отзывы от них: они замечают ту работу, которая проделана с персоналом, замечают уровень. Меня радует, что в последнее время количество заведений, в которых сервису уделяют должное внимание, растет.
Буквально на днях сюда приезжал один иностранец, который сказал: «Я не ожидал, что все будет так хорошо, я удивлен. Я уже во многие заведения могу заходить с уверенностью, что со мной будут говорить по-английски, – здорово, что я могу с кем-то пообщаться». Это приятно слышать.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото:citydog.by, архив героини.
ООО «ТРАЙПЛ», УНП 100017108
Луковый суп - еда французской бедноты - за 10 рублей, нормально, чего, лук же у нас на вес золота.
Как раньше не привлекал этот ресторан, так и теперь как-то неочень. Кондитерская была интересная, пока не появились другие альтернативы где еще интереснее :)