Как и из чего готовят суши навынос?

«Руками ничего не трогайте», – предупреждает нас бренд-шеф «СУШИ ВЕСЛА - take away» Сергей Сотников. Небольшой инструктаж, халаты, шапочки и бахилы – идем разбираться, кто, где и из чего готовит суши навынос.

 Откуда привозят продукты?

Мясо в «СУШИ ВЕСЛА» – белорусское, овощи в основном также белорусские, хотя иногда используются и доставленные из Европы. Но самый важный вопрос – какая рыба используется в суши? По идее она должна быть идеально свежей: пять минут назад била хвостом, а вот уже разделана и лежит на комочке риса. На практике рыба приезжает к нам из Индонезии, Китая, Перу, Японии, Чили свежемороженой. Копченые лосось и угорь едут к нам уже обработанными и коптятся там же – например, в Китае.

«Мы используем свежемороженую рыбу, потому что находимся в Беларуси и транспортировать сюда охлажденную рыбу очень дорого, делать это можно только самолетом, – признает неизбежное Сергей. – Когда мы только открылись, то возили охлажденный шотландский лосось самолетом, но это было очень дорого, и мы от этой практики отказались. Сегодня у нас ассортимент рыбы небольшой, в принципе, как и по всей Беларуси. Мы используем 5-6 наименований: тунец, лосось, лосось копченый, окунь. Есть у нас креветки тигровые, кальмар и морской гребешок. Последний мы ввели в меню через два года работы, до нас в Минске его никто не использовал, а сейчас в каждом суши-баре есть блюда с морским гребешком».

«В Минске два крупных поставщика рыбы: «Санта Бремор» и «Фрелиэйс», мы работаем с ними обоими. Ездим на их заводы, несколько раз были в Бресте на «Санта Бремор», общались с технологами, они приезжали к нам, обсуждали производственные процессы. У «Фрелиэйс» есть свой разделочный цех в Минске, и мы неоднократно встречались с ними в цеху, я показывал, какое качество разделки меня бы устроило, потому что у нас более строгие требования, чем в магазинах или на рынках».

«У нас серьезно поставлен процесс контроля качества. Мы разработали целую систему проверки качества сырья. Например, у рыбы сразу оценивается цвет, вкус, запах. Потом мы ее нарезаем и оставляем до истечения срока годности, следим за изменениями: как она хранится, не меняется ли в цвете. А еще делаем суши, кладем в бокс, возим максимальное количество времени, которое может занять доставка, потом возвращаемся на точку и смотрим, изменилось ли что-то при транспортировке.

У нас была ситуация, когда мы усомнились в партии угря. Сертификаты были в порядке, а мне показалось, что он сыроватый и запах какой-то странный. Мы отправили образцы в независимую арбитражную лабораторию, заплатили свои деньги, и они проверили угорь на все показатели, какие только есть. Результаты были хорошими, но мы лучше перестрахуемся, чем запустим некачественный товар в продажу. И, конечно же, ежемесячно мы сдаем в городскую санэпидемстанцию образцы продуктов, так что и с этой стороны все очень жестко контролируется».

Где хранятся продукты?

 У «СУШИ ВЕСЛА» есть свой склад, в котором и хранится все, что мы потом можем съесть и выпить. Есть три основных склада: сухой, где хранятся продукты, не требующие особых условий, холодильник, в который складывают овощи, фрукты, сыры, яйца, молочные продукты, и склад глубокой заморозки (в нем температура от -18^о до -20^о С), где хранятся рыба, птица, мясо и морепродукты. Рис, водоросли и замороженные продукты могут храниться очень долго – от года до двух. «Каждый вечер точки готовят заявки, по программе сбрасывают на склад, – рассказывают сотрудники склада. – Мы обрабатываем их, собираем заявки с вечера и утром отгружаем на точки. Объем поставок зависит от того, сколько на точке «съели» накануне».

Рис для «СУШИ ВЕСЛА» привозят тоннами, хранится он в мешках по 20 кг на отдельном складе. Рис – японский, но выращен в Калифорнии. «Да, рис выращивается не в Японии, но строго по японской технологии, – поясняет Сергей, – просто Япония по площади маленькая и свой рис они практически не экспортируют. Но у них есть площади для посева и выращивания в Китае и США, они и снабжают большую часть мира японским рисом. Мы используем Нишики, один из самых качественных сортов. И мы с самого открытия работаем только на нем, потому что это основной продукт, я бы сказал, 80% успеха суши зависит от него».

Где и как варят рис?

Рис варится в специальном цеху. Обычно рис готовят в специальных рисоварках на 6-7 килограммов готового продукта. Когда у «СУШИ ВЕСЛА» открывались первые точки, то там стояло по десять рисоварок, которые обслуживало 3-4 человека. Но рис получался разного качества.

«Потом мы стали искать метод, как обеспечить одинаковое качество риса на всех точках. Целый год искали подходящую рисоварку, и сейчас мы можем готовить 80 килограммов риса в час. Весь рис варится в одном цеху и потом транспортируется на точки. Рис подвозится каждые два часа, чтобы он постоянно оставался свежим. К тому же он должен оставаться теплым, поэтому мы храним его на точках либо в термобоксах, либо прямо перед подачей слегка разогреваем вот в этих пароварках».

За обычный день только в «СУШИ ВЕСЛА» минчане съедают около 700 килограммов риса. А в праздники, было дело, в компании его варили полторы-две тонны.

Как готовятся суши?

Суши доставляют вам с одной из шести точек «СУШИ ВЕСЛА», разбросанных по всему городу. Все точки построены по одному принципу: есть небольшое складское помещение, есть помещение для приема продуктов, кухня и открытый зал, в котором можно сделать заказ и наблюдать за приготовлением суши.

На кухне делаются заготовки: размороженные рыба и морепродукты, овощи и фрукты нарезаются и укладываются в специальные боксы, потом ставятся в холодильники. «Приготовление суши – это, по сути, конструктор, – рассказывает Сергей. – Нужно собрать несколько компонентов, сделать суши, аккуратно нарезать и разложить по упаковкам. Все продукты хранятся в холодильниках на кухне и по мере необходимости выносятся в холодильные столы в зале. В зависимости от вида продукта сроки хранения – от 6 до 12 часов. Размораживать мы начинаем утром, нарезается все в районе обеда, до вечера все продукты будут реализованы».

В «СУШИ ВЕСЛА» признаются, что некоторые идеи по организации работы заимствуют, например, у «Макдональдса», кое-что придумывают сами. Например, здесь есть четко расписанные указания о том, как проводить уборку точки и как мыть руки. На полу около кухни – белая полоса, за нее нельзя заходить без специальной формы. Под разные продукты есть доски разных цветов: зеленые под овощи, синие – для рыбы, красные – для суши, коричневые – для десертов.

Справа налево: нож для нарезки рыбы и роллов, нож для овощей, нож для десертов.

В каждом ящике в зале хранится около 50 ингредиентов. Каждый бокс маркируется, но повара обычно наизусть знают, где что лежит. Если поток заказов очень большой, то продукты достают из холодильных ящиков на рабочий стол, где они все равно охлаждаются – с помощью льда.

Для каждого вида суши есть свои нормы по количеству риса, рыбы и других продуктов. Повара учат их наизусть, а во время приготовления постоянно взвешивают все, что можно взвесить. Например, на нигири с лососем нужно 15 г рыбы и 20 г риса. Опытный сушист легко отрезает 15 г рыбы на глаз. Ни 16, ни 14 г уже не допустимо.

 На каждую точку за день поступает около 500 заказов, обычно в чеке – 3-5 порций. То есть за день на точке могут приготовить около 1 200 роллов: если на смене пять человек, то каждый сушист делает 250 роллов в день.

«Естественно, у нас более западное меню, американизированное. Это неудивительно, ведь роллы быстрого приготовления стали популярными в США, как и пицца – в том виде, как мы ее знаем. Почему роллы называют «Калифорния», «Филадельфия»? Не потому ведь, что в Японии есть такие острова. Когда мы создаем новое меню, то, конечно, ориентируемся на вкусовые предпочтения местной публики больше, чем на классические суши, все-таки мы работаем в Беларуси, а не в Японии. В классическом понимании суши – это комочек риса, на котором сверху рыбка, и его суть именно в донесении максимальной свежести рыбы до потребителя. Мы не можем обеспечить такое в формате фастфуда, но можем обеспечить максимально свежие продукты и красивую подачу. Мы добились того, чтобы суши на картинке и суши, которые приезжают к вам домой, отличались минимально».

«У нас многие стараются просто набить желудок огромными роллами. Температура суши не должна опускаться ниже 10^оС. Рис должен быть теплый – от 24^о до 32^о, а рыба охлажденной. Нельзя сделать суши и поставить их в холодильник, как делают в наших гипермаркетах. Если бы мы хранили роллы в холодильнике, у нас не было бы такой долгой доставки по выходным или праздникам. Мы ведь знаем, когда у нас час пик. Поэтому мы бы просто накрутили самых популярных роллов, поставили их в холодильник, сократили бы меню до минимума, чтобы выбора было поменьше, и просто нарезали бы эти роллы. Но мы не будем так делать, потому что качество важнее количества».

Как обрабатываются заказы и отзывы?

Колл-центр у «СУШИ ВЕСЛА» один, по утрам там 3-4 человека, вечерами – 12, в самое горячее время – до 15. Обычно 1-2 сотрудника обрабатывают только интернет-заказы, остальные сидят на телефоне. В день сюда поступает около 3 000 заказов. В праздник – минимум в два раза больше.

Сюда же иногда звонят похвалить сотрудников или пожаловаться на качество обслуживания. Представители компании признаются, что с отзывами они работают очень внимательно: «Мониторим все, что пишется в интернете: наш сайт, otzyvy.by, relax.by, твиттер. Все отзывы доводятся до начальника подразделения, и он уже принимает решение: поощряет тех, на кого поступают хорошие отзывы, либо предпринимает действия, чтобы решить проблему.

Некоторые почему-то не догадываются, что если что-то пошло не так, то можно об этом сказать нам. Мы всегда исправим свои недоработки. Ведь мы не ставим перед собой задачи «втюхать» товар, мы хотим, чтобы гость пришел к нам еще раз. Иногда в отзывах бывают полезные идеи, мы согласны их тоже применять, почему нет? У нас есть основное меню, а есть сезонное, и была ситуация, когда мы вернули в летнее меню 4 ролла из зимнего, потому что всю весну нас просто заваливали просьбами это сделать».

Представители компании говорят, что «СУШИ ВЕСЛА» будет продолжать развиваться, но все так же исключительно в направлении доставки еды. Если и появится заведение, где можно будет попробовать суши на месте, то оно будет создаваться под другим брендом. Кто-то говорит, что минчане уже устали от суши, но пока спрос на них в Минске только растет.