Лифт поднимает нас на седьмой этаж. Поворачиваем направо: на входе в ресторан стоит большой винный шкаф, который, скорее, служит стойкой. Там около тысячи бутылок – именно отсюда их и подают гостям. Зал довольно просторный – он разделен на две зоны, ресторанную и барную, и украшен открытой кухней – находясь за столиком, можно наблюдать за работой поваров. 

Нас встречает шеф-повар Геральд, который сразу предупреждает, что пиццу будет готовить не он. 

На кухне спрашиваем у Геральда, почему он поручил готовку другому повару, Владимиру:

– Я не итальянец и никогда не работал в итальянском ресторане. А у Вовы много опыта в приготовления пиццы, и, если честно, он готовит ее лучше меня. Тут нужно найти правильную консистенцию, важна работа с водой, мукой, солью. Это ежедневный опыт, который похож на изготовление хлеба – следовать правильному рецепту обязательно. Когда ты готовишь хлеб, у тебя должно быть хорошо развито обоняние, нужно уметь правильно чувствовать запахи.  

Приведу пример: три недели назад молодой парень пришел устраиваться ко мне на работу. Я повел его на кухню, чтобы проверить квалификацию, и спросил, что бы тот хотел приготовить. Он сказал, что хочет пиццу. Получилась она очень плохой, хотя парень думал иначе. У него не было такого восприятия запахов. Быть поваром – это тоже искусство, но нужно много работать и оттачивать мастерство. И, конечно, готовить только из хороших продуктов.

Владимир приносит приготовленное заранее тесто и объясняет пошагово, как делать хорошую пиццу.

– Для теста нужны лишь вода, соль и мука, которую нам привозят из Италии. Специи добавляем только в томатный соус – это орегано, чеснок, базилик и немного сахара, потому что томаты кислят. Потом нужно обязательно сбрызнуть пиццу оливковым маслом. Моцареллу используем местного производителя, и сыр довольно неплохой – Bonfesto. Чтобы получилась правильная круглая пицца, вначале надо сделать ободок. Затем разминаем и раскатываем середину. Чтобы в пицце при жарке не образовалось черное дно, нужно до отправки в печь обязательно стряхнуть с нее всю муку. 

За тридцать секунд Владимир вручную делает идеальную по размеру основу. Затем он выкладывает соус, который повара здесь смешивают сами.

– Томаты нам поставляются уже в виде пасты, а мы доводим ее до такого вкуса, как надо.

У нас прописаны технологические карты, есть определенные пропорции для начинки. Все отмеряется на весах, но у меня глаз уже наметан – сейчас я делаю без взвешивания.

Для нас будут готовить две пиццы: «Пепперони» и «Прошутто». «Пепперони» – классическая пицца с салями и моцареллой. А «Прошутто» делается с пармской ветчиной и зеленью.

– Основа в «Прошутто» – как в пицце «Маргарита». А сразу после выпечки наверх выкладывается ветчина, сыр панир, потом добавляется орегано и оливковое масло. Ободок пиццы нужно обязательно приподнимать!

Теперь обе пиццы перекладываем в печь и ждем 2-3 минуты, пока блюдо прожарится.

– Сейчас мы готовим пиццу, хотя в целом основной упор ресторан делает на стейки. Их у нас действительно много: из лосося, ягненка, говядины и так далее.

Спрашиваем у Владимира, что же такого необычного в пиццах от Ember.

– Тут необычное тесто, у нас особенная рецептура. Другие не добавляют семолу – это та самая итальянская мука. В Минске, как правило, делают пиццы на американский манер – такие толстенькие, на молоке и с маслом.

– А у вас есть пиццы с необычным миксом ингредиентов?

– Да, это турецкая пицца лахмаджун, с рагу из говядины, помидорами черри и квашеной капустой.

Печь, в которой запекается пицца, тоже итальянская: у нее крутящееся каменное дно, из-за чего пицца пропекается равномерно. В классическую прямоугольную печь пиццу просто забрасывают, и повара сами ее поворачивают.

 – В этой печи можно регулировать скорость движения камня. Температура верхней и нижней частей печи всегда разная: например, верх – 326 градусов, а низ – 275. Когда сюда приходят итальянцы, они нашу пиццу очень хвалят.  

Берем готовую пиццу и идем пробовать ее в зал ресторана, а заодно поговорить с шеф-поваром Геральдом. Собственник отеля увидел, как Геральд работает в питерском ресторане, и решил пригласить его в Минск.  

Возле окна рядом с кухней расставлена итальянская бакалея, которую часто фотографируют посетители. Мы спросили у Геральда, можно ли купить что-то с витрины. Он ответил, что это просто антураж. 

 – Лучше пиццу попробуйте, она вкуснее! Эту бакалею, как и огромный винный шкаф на входе в бар, разместили, чтобы место выглядело привлекательнее. Это нормальная практика для ресторанов в больших интернациональных городах – делать на входе своеобразную «завлекалочку». Многие посетители делают там селфи.  

– Скажите, почему кухню в ресторане решили сделать открытой? Это не мешает гостям?

– Открытая кухня – это отличная коммуникация между шефом и гостями. Такой тип кухни был очень популярен пятнадцать лет назад, да и сейчас тоже. Например, все рестораны Джейми Оливера имеют открытую кухню. Посетителям интересно наблюдать за процессом. При этом мы очень тщательно следим за своим поведением: важно, как мы выглядим, как выглядит кухня, как мы общаемся друг с другом. Но именно в Ember очень редко кто-то из гостей приходит на кухню поздороваться и задать пару вопросов повару. Наверное, люди немного стеснительные.  

– Позиционируете ли вы себя как более демократичную кухню по меню и цене, чем, скажем, ваши соседи BARDOT XXI?  

– Средиземноморская кухня довольно распространена в городе, поэтому у людей есть много вариантов пойти куда-то и попробовать похожую еду. В Минске сложнее найти вариации азиатской еды. Такие блюда, как пицца, паста и стейки, были популярны десять лет назад – и они популярны до сих пор. Последние двадцать лет была популярна японская, итальянская еда. Сейчас в тренде индийская и ливанская кухни, как была когда-то популярна молекулярная кухня, а потом северная. Но в любом случае люди ценят высокое качество еды.

– То, что мы готовим разную еду – например, пиццу, борщ, драники, салаты и т.д., – дает нам преимущество перед кухней узкой направленности, к которой люди еще не привыкли. Качество продуктов и в BARDOT XXI, и у нас высокое, просто кухни разные. Посетителей здесь сложнее чем-то удивить, потому что все привыкли к такой еде. Но это даже хорошо, потому что можно избежать неприятной неожиданности.   

Я когда-то работал на острове Маврикий, и туда на две недели приехали русские туристы. Они ели только ту еду, к которой привыкли. Это паста, салаты, обильные закуски к алкоголю. Когда я делал для них что-то эксклюзивное, им было неинтересно. Конечно, не стоит ориентироваться только на русский вкус, но этот пример показывает, что людям все-таки больше нравится уже знакомое.  

В Ember я – более классический шеф. Для меня классическая пицца – это пицца с салями, «Четыре сыра», «Прошутто». Вот пиццы с салями, к слову, мы продаем очень много.

– Когда люди приходят в ресторан, они пытаются как-то по-особенному себя вести. На самом деле нет стандартов, как надо есть в ресторане: вы можете делать это как хотите. У нас комфортная еда, то есть вам не нужно использовать невероятные приборы или как-то заморачиваться насчет того, как правильно ее есть. В нашем меню еда, понятная всем.  

– Мы знаем, что вы придерживаетесь концепции Dine&Wine. Объясните, что это значит? Пицца и вино – это хорошее сочетание или все-таки со стейками более уместно?

– Безусловно, вино у нас чаще подается к стейкам. Но наша концепция связана с тем, что к каждому блюду мы предлагаем определенное вино. С пиццей тоже можно сочетать вино, почему нет. 

По пятницам в ресторане проходят пэйринговые вечера: мы предлагаем пиццу с вином. У нас есть две пиццы, к которым подают определенное красное вино, и две пиццы для белого. Мы сделали специальные начинки именно под вино.

– Расскажите про особенности вашего меню. Есть ли там авторские блюда?

– В меню нашего ресторана 30-40 позиций, и это довольно много. Если вы идете в ресторан с тремя мишленовскими звездами, там будет маленькое сет-меню с исключительными блюдами. Я привык работать по таким стандартам с 26 лет. Однажды моего шефа попросили приготовить еду, которой в меню не было, – просто посетитель захотел чего-то совершенно другого. Шеф отказал. Он мог позволить себе сказать «нет», потому что каждый вечер ресторан был полон.

Для того чтобы создать необычное авторское меню, я в первую очередь смотрю на то, какие продукты доступны в городе. А потом смотрю на профессионализм поваров из моей команды. Я могу приготовить удивительные блюда, потому что работал в ресторане с тремя мишленовскими звездами, но вставить их в меню не могу – остальные повара не смогут их приготовить.

Тут все же есть одно авторское блюдо – тушеные говяжьи щечки. Оно одно из самых популярных в Ember, и для этого не нужны суперлюксовые продукты. 

Ресторан Ember расположен на 7-м этаже гостиницы
DoubleTree by Hilton Minsk (пр-т Победителей, 9). Режим работы: 07:00–23:00.