Какие тренды ожидают минские кафе? Какой будет еда и каким должен быть сервис? Об этом рассказывает ресторатор Денис Докин, а заодно подробно объясняет, как открыть в Минске свое место.
В 2008 году Денис переехал в Беларусь из России устанавливать платежные терминалы. Позже он продал это дело и начал заниматься ресторанным бизнесом. С тех пор он успел открыть в Минске «Бар 13», паб Clever, BarDuck, целую сеть «Чайхана lounge Café», Doner kebab, кафе «Черпак» и даже обновил Royal Оak Pub. Скоро у него появится ресторан паназиатской кухни «Чайный пьяница» и сетевой проект бургерных.
«ПРОСТО РЫНОК, ГДЕ СТОЯТ 10 ВАГОНЧИКОВ С МОНОКОНЦЕПЦИЯМИ».
– Месяц назад я был в Дании. Эта страна одна из знаковых для европейской гастрономии да и для мира в целом. Особенно знаковой в смысле мировых трендов она стала в последние пять лет.
Когда я открыл Trip Advisor, то увидел, что в Копенгагене в топ-5 мест входит вестрен-маркет. Это что-то типа Даниловского рынка в Москве. То есть это просто рынок, где стоят 10 вагончиков с моноконцепциями. И продают там, например, только два вида бургера либо два вида пасты, два вида кари, но приготовлены эти блюда идеально. Сегодня такие места там – самые востребованные. Концепция «суши, пицца, караоке», когда все на свете собрано в одном месте, уже устарела. И Минск постепенно к этому приходит.
В 2015 году по звезде «Мишлен» получили все заведения сети закусочной Tim Ho Wan в Гонконге, где повар делает очень простые национальные блюда. Наконец и чопорные мишленовские судьи признали это неизбежным трендом.
Безусловно, на появление монопродуктовых заведений повлиял главный социальный тренд – упрощение жизни, отказ от всего «лакшери». Он был задан новым поколением богатых людей, которые стали зарабатывать сами и очень быстро, людьми, которые с детства не были приучены к этому лакшери-потреблению. Вкусная, доведенная до идеала еда – это главное.
Сейчас у нас появляются первые такие ласточки, и «Супкультура» – одна из них. Пять лет назад эта концепция не прокатила бы тут, потому что была бы слегка непонятной: как так, заведение с одним супом, да еще и вегетарианским?
Да, у нас сейчас открывается много мест, но при этом по-прежнему мало таких, куда хочется часто ходить ради хорошей еды.
– Можно ли в Минске открывать место со странной и сложной концепцией?
– Мне кажется, что это бессмысленно. Таких мест было много, и одно невнятнее другого. Это не хорошо и не плохо, но у нашего города определенная специфика, в том числе из-за небольшого количества туристов. А сложную концепцию классно делать в местах, где огромный туристический трафик. Да, вначале прикольно, когда человеку хочется узнать о странном баре, попасть туда, посмотреть. Но второй раз он туда вряд ли пойдет. Поэтому стоит больше ориентироваться на местных.
Для меня до сих пор нет аутентичных мест с белорусской кухней, которые я могу показать своим российским друзьям. Чтобы поесть самобытную белорусскую еду – такую, с колоритом, с рушниками на столах. Если говорить про одно из первых таких мест – «Талака», – то с интерьером дела там обстоят неплохо, но еда, по-моему, не очень вкусная. А ведь белорусская кухня крайне разнообразна и интересна. Для гостей Минска эта аутентичность играет главную роль. И не важно, будет ли в тарелке много еды, – важно, чтобы она была вкусная.
У всех людей есть представления о национальной еде. Когда ты приезжаешь в Германию, то ждешь, что тебе в национальном ресторане подадут большую вкусную рульку, и ты уже представляешь себе, как ее должны подать. А я нигде не видел, как должна выглядеть белорусская еда: ни в кино, ни в реальной жизни.
«ЧАЩЕ ВСЕГО ПОПЫТКИ СДЕЛАТЬ СМЕШЕНИЕ СТИЛЕЙ НИГДЕ НЕ ПРИЖИВАЛИСЬ».
– А как ты смотришь на то, что рестораны, кафе и бары вводят в меню блюда с очень неожиданными вкусами. Например, драники с мороженым или пирожное с клубникой и острым перцем?
– Я как отдельный человек, а не представитель общепита люблю странную еду. Я за любые эксперименты. Шеф-повар в Clever тоже любитель делать странные блюда: например, сварить грушу с шафраном, добавить туда перец, специи – да так, чтобы было несколько волн послевкусий. Но это сейчас на рынке не востребовано. Чаще всего попытки сделать фьюжны, смешение стилей нигде не приживались. Мы в баре BarDuck как-то делали гастровечера с поваром, готовили дикие блюда – это было прикольно, но построить на этом целое заведение в Минске нельзя.
– Почему ты решил сейчас открыть ресторан паназиатской кухни?
– Потому что я делаю только то, что люблю. Мне не хватает такого заведения. Есть мой любимый Ronin, где я ем где-то раз в неделю. В Mai Tai, к слову, тоже сделали отличный концепт с недорогой паназиатчиной.
Оба эти заведения адаптированы под белорусский вкус, и специи там кладут рядом с твоей тарелкой. Так же будет и у нас. Нам не нужна азиатчина в том виде, в котором она есть в Азии. Это будет белорусский взгляд на азиатскую кухню. У нас будут средние цены при высоком качестве.
В свое новое место мы будем возить хорошие продукты и в том числе подгонять меню под них. Мы функционируем в дефиците многих необходимых продуктов для широкой палитры паназиатских блюд, поэтому приходится ограничивать меню, опираясь на те составляющие, которые можно получить в любое время года стабильно высокого качества.
– Нужно ли привозить повара-иностранца, если хочешь открыть ресторан национальной кухни другой страны?
– Если ты хочешь открыть китайский ресторан, то тебе не обязательно приглашать китайского повара. Потому что если ты получишь аутентичную китайскую еду, то гостям она вряд ли понравится. Тут нужен наш повар, который умеет работать с китайской кухней и знает, как ее можно адаптировать.
А если ты хочешь открыть итальянский или французский ресторан, то нужен французский или итальянский шеф. Либо белорус, который с ними долго работал. И не стоит забывать, что неместный повар – это много проблем. В первую очередь из-за языка, потому что это трагедия для остальных сотрудников. И во-вторых, иностранным поварам трудно работать с местными продуктами. Например, ты даешь повару пачку «Лидской муки», чтобы он приготовил пиццу. Но для того чтобы сделать пиццу, как он привык, нужна итальянская мука.
Хорошо, достаем ему итальянскую муку. Но блюдо опять не выходит, потому что и сыр нужен из Италии. И так абсолютно со всеми ингредиентами – и не только для пиццы. Специи, крупу, соусы еще можно найти, а вот качественных скоропортящихся продуктов почти нет. Повара привыкли работать со своими продуктами, обходясь без тех, поставка которых сопровождается большими сложностями. А вот повару-иностранцу придется к этому привыкать, да и не факт, что он согласится работать на местных продуктах.
Еще одна сложность для приглашенного из Европы повара в том, что там ты идешь на рынок и покупаешь все, что хочешь. Ты даже можешь готовить из продуктов, которые нашел в огороде у своей бабушки. Приступаешь к готовке, и только потом тебя начинают контролировать: смотрят, грязно у тебя или нет, и так далее. У нас же контроль проверяющих органов начинается с момента покупки продуктов. Любой огурец, который ты принес со своей грядки, – это уже нарушение. Ты должен купить его у официального поставщика со всеми документами. И не важно, что эти помидоры больше похожи на картофель и по вкусу, и по цвету.
– Сейчас минские кафе и бары задумываются про хороший сервис и пытаются его формировать так, как будто классное обслуживание важнее еды. Это правильно?
– Я думаю, что на первом месте все-таки еда. А сервис – это отношение к клиенту, уровень коммуникации с ним. Да, он важен. Но, к сожалению, все постсоветское пространство пока не умеет выстраивать культуру сервиса. В той же Германии можно найти 50-летнего официанта, папа которого тоже был официантом. У него в голове вообще нет мысли о том, что это не классно и не престижно. Пока у нас люди воспринимают это как несерьезное занятие и думают: «Я немного поработаю тут, заработаю на айфон, а потом пойду в банк». Хотя они понимают, что в банке заработают в разы меньше.
Есть один хороший совет: «Обслуживай человека так, как будто обслуживаешь свою маму». То есть, если твоя мама придет в бар, ты что, не дольешь ей чего-то в коктейль? И если я вижу отношение к работе в стиле «какая разница» – это моментальное увольнение. Каждый сотрудник, который к нам приходит, обязан прочитать большую книгу «Стандарт сервиса». И он не выйдет на работу, пока ее не выучит. Каждому ресторатору необходимо на старте описать свои правила игры, ведь у каждого человека есть личное видение прекрасного.
– Расскажи, почему вы решили сменить локацию бара BarDuck?
– Мне в этом баре нравится абсолютно все. Но сейчас люди перестали приезжать вечером только в один бар. То же самое с «Героями». Надо учитывать то, что наша барная культура меняется. Если мы с друзьями идем тусоваться, то берем такси и едем на одну улицу, где можно переходить из бара в бар. Поэтому было логично просто перенести BarDuck на Интернациональную, где в шаговой доступности есть и другие бары.
КЕЙС ДЛЯ МИНЧАНИНА: «КАК ОТКРЫТЬ СВОЕ ЗАВЕДЕНИЕ».
– Давай разберем наглядно: что нужно для того, чтобы открыть свое место? Например, у меня появилось много денег, и я хочу их вложить в общепит. Что делать?
– Есть правило четырех P: price, product, place, promotion. Если из них будут выполнены хотя бы три, то ты уже красавчик.
Во-первых, создавая заведение, нужно определиться с концепцией. И уже на этом этапе могут начаться проблемы. У каждого из нас есть свое видение прекрасного. Конечно, ориентируясь только на свой вкус, можно попасть в целевую аудиторию, и это будет круто. Но можно и не попасть, и вероятность этого довольно высока. Логика у людей часто такая: «Я люблю брокколи на пару. Открою-ка я место, которое будет специализироваться именно на брокколи. Я же это люблю, значит, и другим понравится». Думать так – большая ошибка. Ты – это не все. Кроме тебя такое место не будет нужно никому.
Поэтому важно трезво оценивать потребности рынка. Если он хочет бургеры, то не нужно предлагать ему брокколи.
Во-вторых, нужно просчитать бизнес-модель проекта. Понять, сколько ты хочешь заработать, что тебе для этого нужно продавать и в каких количествах; соответственно, сколько нужно посадочных мест, поваров, обслуживающего персонала и т. д. На этом этапе тоже отсеивается большое количество идей.
Третий шаг – поиск команды. Пожалуй, это один из самых сложных вопросов. Хорошая команда – залог того, что и с едой, и с напитками, и с сервисом все будет окей. На самом деле на всех этих стадиях есть риск «косяка», но чем профессиональнее и слаженнее работает команда, тем он ниже.
А вообще, когда ты запускаешь первый проект в общепите, то тебе нужно мысленно расстаться с вложенными деньгами, потому что он вполне может прогореть. И это нормально. Чтобы снизить риск провала и познакомиться с темой, что называется, «изнутри», лучше всего устроиться на работу, например, официантом и поработать хотя бы года два.
За это время можно вырасти от официанта до управляющего заведением и научиться всему, что нужно для открытия своего бизнеса. По итогу через два года у тебя уже будет опыт, который сильно повысит твои шансы на успех. Плюс у тебя будет много знакомых в сфере общепита. Формировать команду будет легче – ты просто будешь переманивать лучших специалистов к себе. А вот с друзьями лучше никогда не работать.
Отдельно хочу остановиться на выборе шеф-повара. Кого брать: молодого и амбициозного или опытного со сложившимся стилем? И тут нет однозначно правильного решения. Все зависит от конкретной ситуации. Если, например, хочешь открыть рыбный ресторан, то надо брать шефа, который проработал хотя бы пять лет в рыбной теме. Потому что она специфическая и в ней много подводных камней. Молодой и креативный повар тут не вытянет. Однако если нужен фьюжн – то, скорее, тут подойдет молодой и амбициозный шеф-повар, готовый к смелым экспериментам.
Чтобы не было иллюзий, даже если ты все сделаешь правильно и по алгоритму, все равно проблемы могут возникнуть. Когда? Да уже в день открытия. Даже если у тебя все в порядке с поставщиками и они вовремя привозят продукцию, на кухне работают суперпрофессионалы, которые готовят изумительные блюда, то накосячить может официант. Предположим, что и поставщики, и кухня, и официанты работают идеально. Ты приходишь в заведение за час до открытия, а у тебя грязный пол и гора немытой посуды, на которой мирно спит посудомойщица. Кстати, уборщики и посудомойщики – это самые необязательные люди в команде, они доставляют уйму мелких и больших неприятностей, но без них никуда. И такой список проблем есть постоянно.
Поэтому, если честно, самый важный совет, как открыть свое заведение, – не открывать его.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: Citydog.by.
