Разработчики Сергей Мостовой, Андрей Хмылов и Дмитрий Тычко работают в Targetprocess от 4 до 6 лет. Осенью прошлого года без отрыва от производства они замутили свой проект, не стартап. На Раковской ребята открыли заведение общепита, которое днем работает как кофейня, а вечером – как винный бар. Историю его появления рассказывает dev.by.
«А давайте откроем бар»
– Расскажите, с чего все началось.
Дмитрий: Я в прошлом году несколько раз съездил в Берлин, походил там по барам, и они меня впечатлили. Берлинские заведения отличаются от пафосных минских: там более неформальная тусовка, нет дорогих интерьеров и экстерьеров, все очень просто, душевно – меня это зацепило. Я подумал, что было бы неплохо открыть в Минске, конечно, не первое, но одно из немногих заведений в европейском духе. Так в конце лета я пришел на работу и спонтанно предложил ребятам: а давайте откроем бар.
Тут оказалось, что Сергей, наш самый большой специалист по минским заведениям, тоже вынашивал идею открыть кафе – для незащищенных слоев населения.
Сергей: Да, я хотел открыть кофейню, где можно как заказать кофе у бариста, так и самому налить дешевый кофе из кофеварки и быстро выпить его, не попадая в атмосферу кофейни третьей волны – той, где нарядные бариста с бородой.
Есть люди, которым просто нужно выпить кофе. И, мне кажется, им некомфортно заходить в заведения, где сидят ребята с макбуками и пьют флэт-уайт.
– Дешевый кофе – это за сколько?
– Около рубля за порцию. Этим форматом я тоже вдохновился в Берлине. Был праздник, все было закрыто, открыта только кофейня, которая выглядела как магазин. Там можно было положить на поднос сэндвичи и круассаны, нажать кнопку, как на заправке, машина наливала тебе кофе, ты платил и уходил. И все это стоило намного дешевле, чем в кофейнях с бариста.
Андрей: А у меня никакого опыта нет. Я человек внушаемый. Дима сказал: давай сделаем, и я ответил: почему нет?
Слева направо: Андрей, Сергей и Дмитрий.
«Зыбицкая умерла несколько лет назад»
– Почему Раковская, а не, допустим, Зыбицкая?
Андрей: Зыбицкая умерла несколько лет назад. Там уже нет той культуры, которая была 3-4 года назад. Сейчас там – обилие пошлости.
Сергей: На Зыбицкой уже достаточно много заведений, которые пытаются выдумывать безумные фишки. Например, какой-нибудь бар говорит: у нас 300 видов водки. Может, это и интересно, но нам хотелось попробовать другой район.
– Так вы противопоставляете себя Зыбицкой?
(Хором) Нет.
Сергей: Там, конечно же, есть хорошие заведения и отличные люди. Но лично у меня большого желания проводить там время уже не возникает. Летом зачастую подростки пьют дешевый алкоголь вдоль улицы, мои друзья несколько раз там попадали в конфликтные ситуации.
– То есть вы там принципиально ничего не искали?
Дмитрий: Нет, мы смотрели некоторые варианты. Но, во-первых, там не так много мест. Во-вторых, это так дорого, что не имеет смысла. Если смотреть правде в глаза, мы там не нашли ничего подходящего.
– А сколько стоит аренда на Раковской?
Дмитрий: От 20 евро за «квадрат». У нас 60 «квадратов», мы платим 1256 евро в месяц. На Зыбицкой только аренда была бы в 2-2,5 раза больше.
Мы попытались найти место, в котором можно все сделать с нуля. Но столкнулись с суровой минской реальностью: свободных помещений, которые подходили бы нам по локации и по цене, нет вообще. Поэтому мы нашли заведение, которое было выставлено на продажу, – бывшую кофейню «ЦiКава» на Раковской. Купили право аренды, приобрели юрлицо и решили не закрываться, а, продолжая работать, постепенно менять формат – так, чтобы люди в реальном времени могли видеть преображение заведения. В феврале закрылись всего на неделю, чтобы сделать ремонт, и вот теперь у нас официальное открытие.
«Утром и днем это кофейня, вечером – винный бар»
Сергей: Ни у кого из нас не было экспертизы в общепите. Но у меня есть товарищи, которые открывали бар Каrma, команда Karma Crew. Мы обратились к ним и теперь работаем вместе. Ребята, Глеб Ковалев и Александр Качан, выступили как управляющие нашего бара – они были ответственны за поиск команды, за процедуры согласования и т.д.
Karma Crew делится с нами опытом в части форматов заведений, как подавать напитки, как организовывать мероприятия, как работать с брендами. Мы в ответ предоставляем им свою экспертизу – учим ребят оцифровывать какие-то вещи.
– Сколько же всего у вас людей в команде? И кто вы – кофейня или бар?
Сергей. В Telegram-чате у нас 13 человек, включая нас троих. Это не только люди, которых мы наняли для ежедневной работы (директор, бухгалтер, бариста, бармены, администратор, повар), а также те, кто помогает делать афиши, интерьер, меню.
С 9:30 утра до 5-6 вечера – это кофейня. Мы сотрудничаем с минскими обжарщиками кофе Seadog – заказываем у них различные сорта колумбийского, кенийского, бразильского, эфиопского кофе. Помимо этого, готовим модные кофейные напитки вроде гречневого или можжевелового рафа. Поэтому можно сказать, что днем у нас – кофейня третьей волны.
– С нарядными бородатыми бариста?
Дмитрий: У нас днем девочки работают, они без бород.
– Цена какая?
Сергей: 3-4 рубля. Айтишникам важен индекс флэт-уайта. Так вот, флэт-уайт у нас стоит 4 рубля.
– Куда девалась идея сделать социальный кофе за рубль?
Сергей: Местоположение накладывает свой отпечаток. Социальный кофе за рубль предполагалось делать где-нибудь возле станции метро в спальном районе. В центре заведение должно быть другого формата. Но это не значит, что я отказался от своей идеи.
Андрей: Вечером у нас формат винного бара. Тут можно попробовать разные напитки, но не платить за это огромные деньги. Ценовой диапазон – от 8 до 13 рублей за бокал. Кстати, некоторые наливают 125 мл, а у нас – 150 мл. Так как мы разработчики, а не сомелье, то сотрудничаем с ребятами, которые знают толк в винах. Они разработали для нас базовую винную карту – белое, розовое, красное. Фокус на том, чтобы знакомить посетителей с винами из разных регионов.
– Еда будет?
Сергей: Полноценной кухни не будет – мы готовим небольшой набор закусок для сопровождения алкоголя. Утром предлагаем завтраки – омлет, тосты, еще заказываем десерты.
«Мы просто покрасили лампочки. Вечером выкручиваем светлые и вкручиваем красные, фиолетовые»
– Какие фишки предлагаете?
Андрей: У нас фокус на электронную музыку. Планируем проводить ивенты живой электронной музыки. Будем приглашать как малоизвестных белорусских артистов, так и ребят из-за границы.
Сергей: Знакомый айтишник, который занимается еще и диджеингом, помог нам выбрать музыкальное оборудование: мы купили виниловые вертушки, диджейский пульт, акустическую систему. Молодой музыкант может договориться с нами и, не заморачиваясь поиском оборудования, прийти в бар в будний день и сыграть сет.
Андрей: А еще мы будем сотрудничать с белорусскими художниками и проводить в баре небольшие, капсульные, экспозиции. Эти работы можно будет приобрести. Стены бара тоже расписаны белорусскими художниками – они собрались вместе, придумали концепцию и реализовали ее.
Отдельная история была с туалетом. Он был супердомашним – с полотенцесушителем, тумбочкой, умывальником, зеркалом. Мы взяли баллончик с черной краской и покрасили все: стены, пол, мебель. Потом вкрутили красные лампочки – теперь туалет не выглядит таким домашним.
Сергей: Да, вечером же меняется схема освещения. Чтобы не тратить много денег, мы просто покрасили лампочки в разные цвета. Выкручиваем светлые и вкручиваем красные, фиолетовые.
В Минске многие заведения навязывают такой уровень обслуживания, который не всегда нужен. Я хочу просто перекусить или выпить, а меня обслуживает официант в белой рубашке и наливает мне воду, заложив руку за спину. Надо еще оставить пальто в гардеробе, и потом администратор проводит тебя за столик.
У нас простой формат. Все заказывается на барной стойке: ты просто берешь себе напиток, платишь и делаешь что хочешь. Многие минские заведения намеренно изолируют посетителей: столики там отгорожены друг от друга ширмами или высокими спинками диванов. Мы сознательно изготовили такую мебель, чтобы за одним столом умещалось 6–10 человек. Плюс контактная барная стойка и еще стойка вдоль стены, которая располагает людей к общению.
Наверное, иногда хочется посидеть одному. Но если человек хочет познакомиться и стесняется (как это сделать там, где все сидят за отдельными столиками – подсесть и сказать «привет»?), то конфигурация нашей мебели ему поможет.
– Объясните название Post Bar. После чего?
Андрей: Есть музыкальные направления, которые начинаются с «пост-». Пост-рок, пост-хардкор. У нас такая же идея: что это уже и не бар и не кофейня, а что-то следующее, после классических баров.
– Не боитесь ассоциаций с почтой?
Дмитрий: Нет, у меня ассоциация почему-то с HTTP, протоколом.
«Если честно, у нас нет бизнес-плана»
– Давайте поговорим о деньгах. Сколько айтишных зарплат надо, чтобы открыть бар?
Дмитрий: Зависит от зарплаты.
– Ок, давайте в абсолютных цифрах.
Андрей: Мы какое-то время откладывали деньги. Можно сказать, на те деньги, что мы вложили в бар, каждый из нас мог бы приобрести неплохой новый автомобиль.
Дмитрий: Мы заплатили довольно большую сумму за ООО, которое приобрели и которое дало нам право аренды. Плюс ремонт, музыкальное оборудование, мебель. Скорее всего, мы впишемся в коридор $75–100 тысяч. В эту же сумму входят и затраты на аренду. Все то время, что мы работаем, мы пока не заработали даже на зарплату сотрудников и аренду.
– Почему «ЦiКава» продали? Кофейня была убыточной?
Сергей: Нет, мы проводили аудит, его результаты были неплохи. Нельзя сказать, что бизнес был убыточным, но и чрезвычайно прибыльным его не назовешь. Просто владельцы решили заняться другими делами.
– Сложно ли начать бизнес в Беларуси?
Сергей. Начать бизнес, наверное, не очень сложно. Сложно выйти на самоокупаемость. Причем наши условия чуть легче, чем у других людей: мы давно работаем в IT-сфере и смогли накопить денег.
– Тысяч по 25 вы скинулись. Еще будут траты?
Сергей: Надеемся, это все. Если в ближайший месяц выйти на самоокупаемость…
– Но кто вам сказал, что вы выйдете?
Сергей: Никто не сказал. Если честно, у нас нет бизнес-плана.
– Сколько готовы еще вложить? На сколько готовы еще уйти в минус?
Дмитрий: Наверное, мы уже близки к пределу.
Андрей. Мы не умрем, если еще потратим денег, но не хочется этого делать.
– А если окажется, что бар сосет деньги и не окупается?
Дмитрий: Всегда есть варианты: можно изменить формат, можно продать.
Сергей: Конечно, добавлять кальяны, суши и бургеры мы не будем – наверное, существуют другие способы выйти в мейнстрим. Мы работаем итеративно – каждую неделю собираемся на ретроспективу, обсуждаем сделанное. У нас есть тактические планы на ближайшее будущее, но нет четкого вектора развития на далекую перспективу. Поэтому, исходя из финансовой ситуации, будем корректировать активность.
Дмитрий: Мы не рассматриваем бар как основной источник дохода.
«Мы никак не обсуждали эту идею с руководством Targetprocess, поэтому никакого фидбека не было»
– То есть это не соломка на случай дальнейших сокращений в Targetprocess (в Targetprocess сократили 18 человек. – Ред.)?
Дмитрий: Доходы, на которые мы тут рассчитываем, не сопоставимы с зарплатой в IT-компании. Если бар будет приносить мне $300–500 в месяц, это уже будет приятно.
Сергей: Да и в компании у нас сейчас стабильная ситуация. Я вижу позитивные изменения. Скорее всего, то, что произошло, не повторится. К тому же разработчик хорошего уровня может за несколько дней найти работу, так что беспокоиться смысла нет.
– Как новое руководство отнеслось к вашей затее? Оно не против?
Андрей: Как оно может быть против? Мы никак не обсуждали эту идею с руководством, поэтому никакого фидбека не было.
Сергей: Точнее, мы обсуждали это постфактум. Мы не предупреждали, что хотим чем-то заняться. Но я не думаю, что в какой-то компании постарались бы повлиять на мое хобби, если оно не мешает работе.
– Как удается совмещать бар с работой?
Сергей: График в компании достаточно гибкий. Когда надо было решить какой-то вопрос с баром, просто брали day off. Сейчас у каждого из нас уходит на работу с баром по паре часов в неделю.
– Как отнеслись коллеги?
Сергей: Нормально. Сразу после покупки заведения мы приглашали всех посмотреть на «прототип». На тот момент это была еще кофейня. Сейчас, после ремонта, сделаем второй релиз для коллег, в том числе пригласим руководство компании. Оно в целом настроено позитивно, ведь бар можно использовать как платформу для каких-то мероприятий компании, например для тимбилдинга.
Андрей: Кстати, мы пытаемся культуру нашей компании – то, что все люди ответственные и идут к общей цели, – распространять и на бар. Мы полностью доверяем ребятам, которые там работают, и ожидаем от них встречного ответственного отношения.
– То есть политика Михаила Дубакова (основатель Targetprocess. – Ред.) живет?
Андрей: Да, можно и так сказать.
Дмитрий: У Михаила получилось создать компанию, в которой хочется работать. И эту культуру хочется распространять. Но не факт, что люди за пределами IT смогут ее принять. Посмотрим.
Кстати, еще мы практикуем раздельный сбор отходов. Вплоть до того, что с каждой пивной бутылки снимаем этикетку и отдельно ее выбрасываем. У нас работает девушка Александра, которая топит за экологию.
– Дубакову будете наливать бесплатно?
(Хором). Нет, мы и сами себе не наливаем бесплатно.
Андрей: Мы до недавнего времени оплачивали полную стоимость всего, что покупали в своем баре.
– А с собакой пустите Дубакова?
Дмитрий: Да, мы dog-friendly. К нам можно и с котиком, и с собачкой, и с детьми.
Сергей: Приходят люди с собаками. Мы им наливаем воды. И людям тоже.
«На самом деле айтишники танцуют»
– Кто ваши посетители?
Дмитрий: Логичнее поставить вопрос, ожидаем ли мы видеть в нашем баре айтишников. Мы будем рады видеть айтишников, но также будем рады видеть людей из других сфер. Мы не делаем ставку на узкий кусочек аудитории.
– То есть айтишники не являются вашей целевой аудиторией?
Сергей: Нет. Утром это могут быть случайные прохожие или сотрудники офисов, которые зашли позавтракать. Вечером – тусовка белорусских электронных музыкантов и их друзей, просто люди, которые хотят пообщаться и выпить вина. Айтишников как отдельную группу мы не рассматриваем. Я вообще против того, чтобы выделять айтишников в культурном плане как отдельную группу. Айтишник – это род профессии, мы же не выделяем тракториста или слесаря.
– Когда вы противопоставляете пафосные минские бары простым и душевным берлинским, вы говорите от лица айтишников. Помните лекцию ресторатора Вадима Прокопьева, который пытался понять душу айтишника?
Сергей: Айтишники не танцуют?
– Да-да!
Смотрите, что у нас есть: Ресторатор Прокопьев описал свое новое заведение (для айтишников?)
Дмитрий: На самом деле танцуют. Есть айтишники, которые поют, имеют хорошее чувство юмора и умеют отдыхать.
Еще они не в состоянии развлекаться – их надо развлекать, сами по себе невеселы, плевать хотели на то, как одеты.
Сергей: Это специфика профессии. У нас рабочий график смещен: мы начинаем и заканчиваем поздно. Если я на работе до восьми вечера, у меня просто нет времени съездить домой переодеться.
Думаю, Прокопьев имел в виду рестораны, к которым он сам приложил руку. Когда я посещаю его заведения, я там стараюсь выглядеть немного лучше, чем обычно. Но это не должно масштабироваться на все заведения – должны быть места, где можно просто выпить пива с друзьями.
Дмитрий: Я в заведения господина Прокопьева не хожу – мне такой формат не подходит.
Сергей: В Mai Thai ходят практически все – там простая тайская еда. Что касается Bistro de Luxe, Pelican, Grand cafe, там я чувствую себя некомфортно.
Андрей: Я тоже один раз был в Bistro de Luxe – прикольно, но на постоянной основе я бы туда не ходил.
Дмитрий: Представляете, я сейчас приду в морковного цвета байке, джинсах, кроссовках туда, где отглаженные скатерти и выдрессированные официанты. Я буду там смотреться как белая ворона. И там дорого.
А еще, возможно, мы с разных позиций смотрим на открытие заведения. У профессионального ресторатора цель – получение прибыли, потому что это его профильный бизнес. А у нас, получается, нет такой цели.
– А какая у вас цель?
Дмитрий: Сделать вклад в культуру нашего города. Приятное заведение, в первую очередь для себя.
Сергей: И для других людей, близких нам по духу. И Вадима Прокопьева будем рады у себя видеть.
– Но бесплатно ему не нальете.
Сергей: Нет, конечно. Мы никому не наливаем. Но он и не придет, наверное. Но если Вадим Прокопьев все-таки придет и потанцует под электронную музыку с айтишниками в нашем заведении, то это будет успех.
Что касается прибыли, нечестно было бы утверждать, что прибыль нас не интересует. Конечно, хотелось бы, чтобы бар приносил деньги.
«По сравнению с IT-сферой в общепите не хватает гибкости»
– Что вам дал этот опыт?
Андрей: Он позволил взглянуть на производственные отношения со стороны владельца бизнеса.
Сергей: Мы окунулись в мир мелкого бизнеса и теперь знаем, как сдается выручка, как уплачиваются налоги.
Дмитрий. Помимо прочего, мне было интересно узнать подноготную общепита – например, как формируются цены на товары и услуги. Когда покупаешь стаканчик американо за 3-4 рубля, не задумываешься, какова у него себестоимость. Теперь я знаю.
– Копеек 30?
Дмитрий: Все зависит от качества кофе. В нашем случае – чуть больше.
Сергей: Для меня открытием стало то, что у любой продукции есть срок годности, так что с ней надо вовремя что-то сделать. Сотрудникам раздать или домой забрать. Например, когда мы закрывались на ремонт, у нас осталось довольно большое количество десертов. Соответственно, начинаешь задумываться, какой объем продукции заказать, чтобы она не испортилась и чтобы в ней не было недостатка.
Дмитрий: Если мы готовим какое-то блюдо, например варим овсянку, то должна быть технологическая карта, в которой все четко расписано с точностью до грамма.
Сергей: И внешний вид. Читал техкарту чизкейка: с красной полупрозрачной поверхностью, какой-то особой структурой. Это интересно.
Дмитрий: То есть по сравнению с IT-сферой в общепите не хватает гибкости.
– Agile никак не пристегнешь, да?
Дмитрий: Да! Сталкиваешься с этой реальностью – немного огорчаешься.
– Сами за барной стойкой не стоите?
Дмитрий: Мы не имеем права. У нас нет санитарных книжек.
«Оказывается, за пределами IT все устроено не так хорошо»
– Подноготная общепита не отпугнула?
Дмитрий: Все вопросы здесь решаются гораздо сложнее, чем казалось изначально.
Андрей: Оказывается, за пределами IT хватает людей, которые могут некачественно выполнять свою работу. Отсрочки с открытием бара отчасти были связаны с поставщиками: с кем-то сложно было договориться. Все проблемы были решаемы, но я вдруг с удивлением осознал, что в IT-сфере все устроено несколько иначе.
– Захотелось вернуться в уютный айтишный мир?
Андрей: Так я из него и не уходил. Но получил дополнительное подтверждение тому, что у нас все довольно неплохо. Кроме того, активность за пределами работы дает дополнительный смысл.
Сергей: Я согласен с Андреем. Плюс к этому, согласно исследованиям, чем в большее количество активностей вовлечен человек, тем сложнее у него структура нейронных связей. Изучать иностранные языки, заниматься разными вещами полезно для того, чтобы мозг оставался молодым. Кто-то может поехать в неизвестный университет и получить корочку MBA. А мы открыли бар и теперь видим изнутри, как функционирует бизнес, и разбираемся в новом для себя домене.
Дмитрий: Говорят, помимо тренда войти в IT есть тренд выйти из IT. Когда годами живешь в режиме «дом-работа», это приедается. И вроде как научно доказано, что периодически надо привносить в свою жизнь разнообразие. Вот я нашел такой способ.
Сергей: Это попытка не столько выйти из IT, сколько выглянуть за его пределы. Есть ли там жизнь? Умственный труд забивает мозг. Чтобы не выгореть, надо переключиться на какое-то время.
– То есть был еще и такой скрытый мотив.
Дмитрий: Не первостепенный, но да, был. Посмотреть, что там, за дверью IT. Может быть, там не все так плохо, как пишут в новостях? И через несколько лет можно совсем выйти из IT? Но вот я посмотрел, и лично у меня сложилось впечатление, что там не все так хорошо.
Что еще почитать на dev.by?
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: dev.by.
