Дешевле сделать самому: свиная грудинка в облепиховой глазури и запеченное яблоко на десерт

Сегодня рецепты не совсем бюджетные, но очень интересные и необычные. Мы попросили финалистов конкурса «Звезды Michelin в Беларуси» прислушаться к совету Ле Скера, по-новому подойти  к привычным продуктам и предложить свой рецепт. Участники проекта Алексей Залыгин из Pinky Bandinsky и Ксения Попруга из BUNS box предложили свои рецепты из местных продуктов.

СВИНАЯ ГРУДИНКА В ОБЛЕПИХОВОЙ ГЛАЗУРИ
с картофелем, луково-картофельным кремом, грибами, маринованным луком и дикими травами 

В Instargam у Леши Залыгина (@lyosha_pugovitsa) очень красиво. Вдохновляет его New Nordic cuisine – скандинавская кухня, которая последние пару лет считается одной из трендовых. У Nordic cuisine есть свод правил: продукты должны быть локальными, сезонность свято соблюдается, также в почете фермерские продукты. Повара иронизируют, что в меню обязательно должен быть мох. Не мох, но необычные травы ищет и Леша. 

–  В районе Зацени я ищу все, что мне нужно. Недавно открыл для себя белую крапиву. Ее отличие от привычной – в белых цветочках. Белая крапива заменяет шпинат. Кстати, в ресторанах скандинавской кухни все повара, бригада в 15-20 человек, ходят в лес, ищут грибы, ягоды, растения для своих ресторанов. Мои же эксперименты пока оценивает только жена. 

Продукты

Свиная грудинка, 150 г – 9,19 руб. за кг (1,4 руб. за 150 г)
Картофель, 70 г – 37 коп. за кг (5 коп. за 1 картофелину)
Козье молоко, 200 г (бутылка 0,5 л – 2 руб.)
Сливки, 100–150 г (упаковка 200 г – 1,2 руб.)
Вешенки, 30 г – 3 руб. за кг (за 30 г – 0,09 руб.)
Лук – 49 коп. за кг
Чеснок, 1 головка – примерно 40 коп.
Мед, 1 ст л. – 80 коп. за 100 г
Облепиха, 200–300 г  – 3 руб. за стаканчик
Сосновые ветки
Дикий горох
Соль, перец
Сахар

Сам процесс. Запаситесь терпением 

Начинаем с самых тяжелых и трудоемких заготовок. Свиная грудинка готовится при низкой температуре (70° C) с добавлением зубчика чеснока, соли и перца в вакуумном пакете по технологии су-вид в течение 16 часов. 

Картофель в мундире с добавлением соли также помещаем в вакуумный пакет, заливаем туда козье молоко и сосновые ветки. Варим 7 часов по той же технологии су-вид при температуре 75° C.   

Маринуем лук. Для маринада Леша использовал темный квас, можжевеловую ягоду и лавровый лист. Все это придало луку сладко-можжевеловый вкус. 

Растапливаем грудинку на раскаленной сковороде, чтобы она отдала весь жир. В нем обжариваем лук. Если он немного пригорит, не страшно. В этом тоже есть своя «фишка». Перебиваем обжаренный лук со сливками и ложкой картофельного пюре до более-менее однородной консистенции. Добавляем соль и перец, после чего пропускаем через сито массу в сифон (дома этот этап можно пропустить). 

Обжариваем вешенки с чесноком, солим и перчим. 

Готовим глазурь из облепихи. Ягоды провариваем в воде несколько минут и сливаем первый отвар. Таким образом избавимся от излишней горечи ягод. Заливаем ягоды новой водой, добавляем сахар и мед, увариваем до состояния жидкого варенья. 

Сервировка. Достаем грудинку из вакуумного мешка и нарезаем на нужные нам кусочки. Остывший картофель также достаем из мешка, с помощью формы вырезаем нужные нам округлые части (перед подачей подогреваем их в духовке). 

Укладываем картофель с маринованным луком, грудинку глазируем нашим облепиховым «вареньем». Укладываем грибы и делаем акцент луковым кремом. Леша украсил диким горохом, собранным в лесу. 

– Я в постоянном поиске, потому что мне это интересно. Я хожу на работу не «как на завод». Не для того, чтобы отбить пропуском время прихода и ухода. И в выходные дни если я не с ребенком, то на кухне.

Сегодня, например, варил картофель при низкой температуре с еловыми ветками на козьем молоке, которое вчера купил на Комаровке у бабушки. Варил семь часов. Получилось довольно-таки интересно, – говорит Леша.

ЗАПЕЧЕННОЕ ЯБЛОКО

– Будем готовить хорошо известный в Беларуси десерт – запеченное яблоко, но сделаем его интереснее, – встречает нас на кухне Ксения Попруга. 

У Ксении экономическое образование, некоторое время она работала по специальности, но любовь к кулинарии и желание готовить победили. Полгода назад девушка решила сменить профессию, Ксения уже зарегистрировала ИП и готовится запустить свой интернет-магазин сладостей. Говорит, что мастер-класс Кристина Ле Скера уверил ее, что дорогу она выбрала правильную. 

– После мастер-класса было единственное желание – быстрее прийти на кухню и начать готовить. А еще немного переосмыслить то, что ты делаешь и из чего готовишь. 

Кристиан на мастер-классе проекта «Звезды Michelin в Беларуси» постоянно говорил о том, что нужно использовать местные продукты и новые техники. Поэтому наше яблоко мы не запекали, а приготовили по технологии су-вид, то есть варка при низкой температуре. Из-за того, что в процессе варки выделяется пектин и вакуум его удерживает, яблоко покрывается мягкой глазурью. 

 Продукты (на две порции)

Яблоко, 2 шт. – 1,4 руб. за кг. За 2 средних яблока 50 коп. 

Для орехового сабайона
Сахар, 20 г – 1,79 коп. за кг
Фундук, 80 г – 2,72 руб.
Желтки, 2 шт. – 1,75 руб. за десяток яиц. За 2 яйца – 35 коп.
Сахар, 6 г
Херес, 5 г 

Для миндальной тарталетки:
Миндаль, 50 г – 1,5 руб.
Мука 100 г – 1,55 руб. за кг
Сливочное масло, 75 г – 1,55 руб.
Сахар, 50 г  – 1,79 руб. за кг
Желток, 1 шт. – 1,75 руб. за десяток яиц
Маленькая щепотка соли 

Яблочно-имбирный мусс с творогом
Желатин, 3 г (за десятиграммовый пакетик – 75 коп.)
Сливки 33%, 120 г (за упаковку 500 г – 4,55 руб.)
Яблочное пюре, 120 г (приблизительно 2 средних яблока) – 1,4 руб. за кг. За 2 средних яблока – 50 коп.
Имбирь, 10 г – 95 коп.
Творог, 50 г (за упаковку в 180 г – 86 коп.) 

Для украшения
Сушеная клюква (за 100 г – 2,25 руб.)
Сахар

Процесс приготовления

Готовим яблоки по технике су-вид: варим их в вакуумной упаковке в течении 3 часов при температуре 75°С. Если у вас нет возможности приготовить яблоки таким способом, то можно просто запечь яблоки в духовке. Приготовленные яблоки остужаем, обильно посыпаем сахарной пудрой и обжигаем с помощью газовой горелки. Этот этап можно безболезненно пропустить. 

Приступаем к ореховому сабайону. Орехи надо измельчить, но не слишком мелко, и выложить на пергамент. Чтобы приготовить карамель, сахар заливаем водой, нагреваем до золотистого цвета. 

Карамель выливаем на подготовленные орехи. Когда масса остынет и затвердеет, измельчаем ее в блендере. Далее соединяем желтки, сахар, вино, перемешиваем до однородности. Взбиваем миксером крем, пока он не станет светлым и довольно густым, в него добавляем орехи. 

Миндальная тарталетка готовится следующим образом. Нужно измельчить миндаль: делаем это с интервалом, чтобы орехи не замаслились. Для рубленого теста в чашу комбайна или на большую разделочную доску просеиваем муку, добавляем сахар, маленькую щепотку соли и молотый миндаль. Затем добавляем нарезанное кубиками охлажденное сливочное масло. Все это рубим в мелкую крошку.

После добавляем яйцо и замешиваем тесто. Собираем тесто в шар, заворачиваем  в пищевую пленку и убираем на 30-40 минут в холодильник. Охлажденное тесто нужно распределить в форме, сделать бортики, а потом еще раз охладить в холодильнике 10-15 минут. 

В разогретую до 180°С духовку ставим наши миндальные тарталетки на 10 минут (можно положить на тесто кружок пергамента и насыпать горсть фасоли, чтобы тесто не вздувалось и держало свою форму). 

Остался яблочно-имбирный мусс с творогом. Мусс мы делаем на яблочном пюре, можно взять готовое пюре. Листовой желатин замочить в ледяной воде. В чашу миксера налить жирные сливки и взбить на средней скорости до мягких пиков. В сотейник перелить яблочно-имбирное пюре. Поставить на огонь, чтобы жидкость закипела. Когда пюре закипит, снять с огня и дать немного остыть (до 82-85 градусов).

Добавить отжатый желатин и хорошо перемешать. Добавить творог. Дать пюре остыть до 30-35 градусов. После этого частями ввести пюре в сливки. Каждый раз перемешивайте будущий мусс до однородности лопаткой. 

Наконец сборка! Тарталетку наполняем ореховым сабайоном, выкладываем яблоко, украшаем листиком мяты. Вокруг тарталетки выкладываем карамельные нити, для их приготовления нагреваем сахар до золотистого цвета, немного остужаем и при помощи вилки растягиваем. Рядом с тарталеткой выкладываем сушеную клюкву. Поверх – сферы из мусса. Все это можно украсить яблочным мармеладом.