Как открыть сеть своих заведений в Варшаве, в чем отличие ресторанных бизнесов в Беларуси и в Польше и сколько все это стоит? Подкаст «Эбаут Польша» пригласил в гости ресторатора Никиту Имбро – он открыл кафе Sherlock Coffee Hall в Минске, а теперь развивает свои проекты в столице Польши. CityDog.io сделал выжимку самого интересного.
С чего все начиналось в Варшаве: «3 месяца ходил от заведения к заведению и помечал всё себе в блокнот»
Никита – предприниматель, ресторатор и бывший директор ресторана Cultura в Минске. Почти три года назад он переехал в Польшу и стал открывать заведения здесь. В Минске у него осталась кофейня Sherlock Coffee Hall, а в Варшаве открыты уже три заведения сети Culture Cafe. И вот как все начиналось.
– Я работал в гастрономии, наверное, с 16 лет. В 17 решил, что хватит, пойду работать в банк: думал, там деньги. Отработал полтора года, понял, что нет в банке денег, и ушел обратно в гастрономию. И потом открыл свою первую кофейню. Свой проект у меня с 2016 года.
Я приехал в Польшу с целью открыть кафе – это сразу был мой план. Но, не зная рынок, я не рискнул прыгать в омут, а решил наработать насмотренность и опыт конкретно на местности.
Для начала очень важно изучить рынок. Поэтому начинаешь ножками ходить и всех за***ть: а что у вас, а как у вас? Где отдыхают люди, а какие у вас есть кофейни?
Когда я приехал, я 3 месяца просто ходил от заведения к заведению и помечал себе в блокнот, что продают, как продают, по каким ценам. Делал анализ, брал чеки в начале и в конце дня, чтобы посмотреть, сколько чеков делают в день. Потому что рынок новый, страна новая для меня, и я не знал, как тут все работает. Надо было понять, почувствовать само место – это важный аспект на старте.
Как пошел работать в кофейню: «Не говорил, что сам владелец заведения, и не указывал сильные скилы, чтобы не напугать работодателя»
– Я начал рассылать свое резюме по кофейням, чтобы пойти на работу, потому что, даже несмотря на свой опыт, я понимал, что это другой рынок и мне надо его изучить. Но параллельно я уже искал помещение.
Я не говорил, что сам владелец заведения, потому что это отпугивало владельцев кофеен и они понимали, что я не просто так хочу на работу. И не указывал некоторые сильные свои скилы, чтобы не напугать работодателя. А я чемпион Беларуси в Coffee in Good Spirits (международное соревнование бариста. – Ред.) и представлял Беларусь на чемпионате мира в Берлине.
Меня взяли, я поработал месяц и сказал собственнику, что мне надо двигаться дальше. Он попросил научить мою команду тому, что я умею, я их поднатаскал немножко и ушел.
А ушел, потому что уже нашел помещение. Всего с момента приезда в Польшу до момента, как я его нашел, прошло около 3-4 месяцев: но это был реально поиск нон-стоп, каждый день, прям куча объявлений, телеграмы, риелторы – и все в таком духе. По итогу помещение я нашел сам, а риелторов мы подключили только для заключения договора.
Дальше была разработка дизайна, концепции. Мы всё отдали дизайнерке, она начала переводить это уже в изображение, и тут я понял, что у нас получается не кофейня, а кафе. Так что пришлось немного сменить формат.
Про косяки и нюансы ресторанного бизнеса в Польше: «Как двоечник объяснялся перед жильцами в актовом зале, почему у нас было шумно»
– Ремонт длился полгода. Можно было бы сделать быстрее, но это был первый проект в Варшаве: я особо не знал подрядчиков, у меня строители мефедрон с холодильника нюхали.
Косяки был во всем. Сроки, суммы, качество сделанной работы – со всем, что можно придумать, была сложность, к которой я не привык в Беларуси, где все решалось быстро.
Потом их выходные – это трэш. Я писал одним ребятам, что мне надо было 29 стульев. Говорю, хочу стулья через 2 месяца, у меня открытие. Говорят: окей через 8 месяцев привезем. В итоге мне из Турции на заказ сделали стулья за один месяц с доставкой до подъезда.
Все мои заведения в жилых домах – кроме того, что на Browary Warszawskie (многофункциональный городской комплекс, расположенный в центре Варшавы. – Ред.). И в Польше есть нюанс со spółka mieszkaniowa – это, по сути, совет жильцов, которые решают, чего они хотят: скидываются на уборку мусора, на ремонт подъездов, вот это вот все. И они же решают, дать тебе лицензию на алкоголь – или не давать.
Есть косяк у некоторых моих знакомых, которые открыли кафе, уже начали делать там ремонт, а spółka им сказала: «А мы не дадим вам лицензию, вы нам не нравитесь». И всё – и ты ничего с этим не сделаешь: тебе надо идти уговаривать 80% жильцов.
У меня было собрание с жильцами в актовом зале, где я как двоечник стоял у доски и объяснялся перед ними, почему у нас было шумно вот в такой-то день. И обиднее всего стало, когда я понял, что 70% людей в зале – это беларусы и украинцы.
Был один косяк за нами, за который я реально извинился перед жильцами. Пришел к нам банкет и сказал: «У нас будет легкая живая музыка». Я говорю: «Да, хорошо». И потом просто заносится барабанная установка. Они там так играли! Ну, было весело – банкету, но не жильцам. Трижды приезжала полиция.
Хорошо, что мы успели еще раньше сделать лицензию на алкоголь, и нам не помешали. Но у нас была проблема с летней террасой – нам отказали. По итогу мы поставили ее через дорогу у другой spółki, в поле. И через дорогу, через машины бегали с подносами к гостям.
Поэтому с жильцами нельзя ссориться: знаю еще три проекта из Беларуси, которые сейчас очень жестко могут сесть в лужу из-за spółki mieszkaniowej. Мы всегда идем на какой-то компромисс: после 10 снижаем громкость, на всех стульях сделали мягкие набалдашники, максимум диджей, фоновая музыка – никаких кавер-бендов. Ну и есть человеческий фактор – это момент коммуникации.
Мы работаем, а вместо нас может открыться, например, шаурменная – и вы хрен что с этим сделаете, будет вонять у вас на весь дом. У меня есть такие кейсы в Минске: жильцы жаловались на кофейню. Хорошая семейная уютная кофейня, всё классно, а там бабка какая-то: «Да они г***ы, там у них шумно». Они закрылись, не выдержали давления – и на этом месте открылась шаурма. Я так смеялся. Бабка съехала – продала квартиру.
Про казусные ситуации с клиентами: «Уносят всё, если оно не прикручено»
– У нас в заведениях крем и мыло Zielinski. Я уже парень на опыте в «ресторанке», так что я всё прикручиваю к стенам – чтобы не уносили. Потому что уносят всё, если не прикручено. Из самого прикольного – освежители воздуха. Ну и туалетка – это классика, я уже привык. Мы не кладем больше трех рулонов в туалет: положишь больше – начнут уносить. Когда чего-то много, человек думает: «Ну, не заметят». А когда у тебя в день 250–300 человек и все думают, что не заметят, под вечер уже и нет туалетной бумаги.
Так вот, крем и мыло прикручены на «секретки» – такие специальные болты, которые откручиваются специальной отверткой. Захожу я как-то в туалет и смотрю, что из шурупа в креме торчит «дюбка»: то есть чувак не смог открутить, она застряла, и он убежал.
Второй момент был: я открываю туалет, стоит женщина и сливает в банку мыло – вот так вот нажимает активно. Я открываю дверь, на нее смотрю, она пугается, всё кидает в раковину и быстро уходит – просто вот моментально.
Да, мыло недешевое. Я могу залить туда просто дешманское, по 5 злотых за 5 литров, – но мне хочется своим гостям давать качественный продукт.
А что по затратам и прибыли? «Месячная зарплата моей команде в Польше – это 3 года очень хорошей жизни на Бали»
– Что по вложениям? Если мы говорим про кафе (простая понятная еда, какой-то алкоголь, кофе, дружелюбный сервис и наличие официантов), я всем говорю всегда простую формулу: 1500$ за метр. У меня все проекты так и выходят – и у всех моих коллег выходит примерно эта же цифра. Но, учитывая инфляцию, я бы ориентировался уже на 1700$.
Основные расходы – это ФОТ (фонд оплаты труда. – Ред.), аренда и коммунальные. В «Культуре» работает 60–70 человек. Каждое десятое число, когда надо платить зарплату, я предлагаю команде один месяц потерпеть, а я на Бали на 3 года. Вот примерно столько стоит моя команда в Польше: как 3 года очень хорошей жизни на вилле.
Аренда только одного заведения на Jana Kazimierza (улица в районе Wola в Варшаве. – Ред.) – 33 000 злотых (7920$), и я молчу про коммунальные – это отдельный пункт.
Коммунальные в Польше огромные. Наш льдогенератор за 3 месяца нагенерировал 50 000 злотых долга (12 300$). А еще в Польше есть нюанс с электричеством: нет такого понятия, как государственное электричество, а есть куча частников, и это жесть, потому что цена варьируется от 500 злотых (123$) за гигаватт до 3000 злотых (738$).
Первый счет за электричество на старте работы у нас был на 25 000 злотых за месяц (6150$). Мы с ними реально очень долго ругались, причем подключили поляков, подключили юристов – теперь мы платим 10 тысяч. Вода – тоже дорого. Для меня было очень непривычно: то, сколько я платил в Минске и сколько плачу здесь, – это просто небо и земля.
Доход от таких проектов может варьироваться от 5 до 30%. Пример моей кофейни в Минске: у меня доход от оборота 27% – это почти пик. Потому что за 8 с половиной лет там уже всё налажено. Чем крупнее проект, тем меньше этот процент – но и тем выше оборот.
Оборот Culture Cafe на Jana Kazimierza от 400 000 (98 400$) до 550 000 злотых (135 300$) в месяц – ну и если процент дохода там был бы 27%, я бы, наверное, уже на Ferrari приехал. А я не приехал на Ferrari.
Перепечатка материалов CityDog.io возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: Instagram.com.
