«Слово “бариста” узнали в середине нулевых – а до этого я была буфетчицей». Как открыть кофейный бизнес, и что в Минске с этим не так

Вместе с Международной образовательной программой Youth Empowered Coca-Cola поговорили с Мариной Воскресенской – человеком, который начинал развивать кофейную культуру еще 30 лет назад, а теперь хочет сделать Минск мировой столицей кофе.

Почему в Минске сейчас так много кофеен? А почему столько из них прогорает?

– Активное развитие кофейной культуры в Беларуси началось лет 6 назад, – рассказывает Марина. – Но первый бум кофеен начался тут еще на пару лет раньше: тогда на это повлияла мода на всю эту историю с форматом coffee to go (кофе с собой), популярным в Европе и странах Балтии.

Такая бизнес-модель очень многим показалась заманчивой: открыл кофейню с минимальными вложениями – а через год купаешься в деньгах.

Тогда в этом направлении появился целый вектор бизнеса: ребята брали в аренду помещение, делали там ремонт, наполняли какой-то мало-мальской концепцией, клеили надпись «кофейня» и продавали по цене от 50 до 79 тысяч долларов. Их как пирожки разбирали айтишники – но культуры потребления кофе у наших людей еще не было, и куча пацанов по итогу прогорело.

Конечно, часть из них осталась – но это были люди вовлеченные. Остальные перепродали помещения, которые потом купили под бум шаурмы, пивных или чего-то еще. Но я с благодарностью вспоминаю то время, потому что эти ребята вспахали поле и начали работать на прививание культуры.

Новый всплеск уже другой – люди покупают бизнес, разбираясь в нем изнутри и изначально стоя за барной стойкой. Для меня это про качество: когда владельцы учатся профессии, осознанно вкладывают деньги и время и передают культуру потребителям – это максимально здорово.

Но это все равно не гарантия успеха: перед тем как открывать кофейню, я всегда советую написать себе расписку, что я в здравом уме и трезвой памяти понимаю, что деньги могу потерять – и при случае неудачи не буду посыпать голову пеплом и не сойду с ума.

По последним подсчетам, в Беларуси сейчас больше 400 кофеен, в Минске – 70% из этого числа. И каждый год ожидается прирост от 30 до 40%. Сейчас рост популярности кофе, конечно, не достиг своего пика – но достиг максимальной скорости развития.

Вот как изменились вкусы минчан: от растворимого к зерновому, от сладкого к кислому

– За эти 6 лет белорусы перешли от растворимого кофе к зерновому – пока это 50 на 50, но цифра идет в гору.

От сладкого вкуса индийской арабики через итальянские карамелизированные смеси потребитель постепенно стал адекватно относиться к кислому вкусу – его не все любят, но уже хотя бы воспринимают.

Главные потребители кофе – поколение от 18 до 27. Они любят выходить из дома, общаться и работать в кафе, и они способны отличить плохую чашку от хорошей. Безусловно, мода на кофе случилась, когда эти люди выросли и стали платежеспособными.

И эта привычка пить хороший кофе никуда не исчезнет, а укоренится еще больше: они уже начинают покупать себе кофемашины и хороший кофе домой и приучают к качественному продукту своих знакомых. Стремительный рост, конечно, еще впереди: думаю, пройдет лет 5, и вкусы изменятся еще круче.

Вы знали? Раньше в минских ресторанах кофе варили в огромных кастрюлях, а потом отсеивали жмых и передавали вниз по рейтингу заведений

– Понимание того, кто такой бариста, пришло только в 2004 году. А в 1991-м, когда 17-летней девчонкой я пришла работать за стойку бара «Горячее молоко», я была просто буфетчицей. И там я варила кофе 9 лет.

Тогда на весь город стояли всего две кофемашины, а в остальных заведениях Минска были самодельные песочницы для турок. В ресторанах кофе заваривали в огромных кастрюлях с красной надписью, а дальше жмых отсеивали в марли и передавали его вниз «по рейтингу» – в кафе, бары, пивные и так далее.

Первые полгода я скрывала от родителей, что работаю в баре: моя семья строгих правил, и дома был бы скандал. А когда наконец рассказала, после работы меня стал встречать папа (смеется).

В 2000 году меня перевели в «Приорбанк», где ввели европейскую традицию пить кофе на первом этаже. Сделали они там все по последнему слову – барная стойка со всем кофейным оборудованием стояла в белом мраморном фойе, и я смотрела на все это как на космический аппарат.

До этого я нигде не училась, а просто делала кофе интуитивно – но это получалось вкусно, потому что я ни на чем не экономила. И, когда одна из управляющих департаментом банка узнала, что я самоучка, сказала, что у меня талант – и что его надо развивать.

Тогда, в 2004-м, я сиганула в Москву, получила свой первый профессиональный диплом, потом окончила курсы управляющей кофейней и с тех пор осознанно занималась только кофе.

Когда я благополучно вернулась сюда, устроилась в ресторан средиземноморской кухни «Поющие фонтаны», где владельцы-армяне захотели сделать отдельную барную стойку для кофе по-восточному.

Но в те годы не понимали, что для качественного напитка нужно отдельное кофейное пространство, и я забилась с работодателем: если он поставит кофемашину в отдельное место, в течение двух месяцев подниму продажи кофе в три раза. Попотеть, конечно, пришлось конкретно, но мы это сделали: шеф-повар, итальянец, заходил и плакал – наконец-то все как надо!

Но мне и этого оказалось мало: в каждом из трех залов я предложила сделать отдельное кофейное пространство – за это снова подняла продажи, а начальство оплатило мне обучение.

Когда устанавливать кофейные стойки было уже некуда, я ушла в сеть кофеен Amato coffee, целью которой было открыть и развить более 20 кофеен по всей Беларуси.

Для меня это были 9 лет счастья: в моем подчинении работало больше 100 человек, и это был колоссальный опыт и анализ рынка. К слову, костяк людей, с которыми мы начинали, до сих пор остался в этой сфере: сейчас они возглавляют отделы продаж во всех кофейных компаниях страны.

Оттуда я ушла, когда активно взялась за организацию кофейных чемпионатов: ими я грезила еще с 2004-го, когда побывала на таком мероприятии в Москве и безумно вдохновилась.

Картину со вздымающимися трибунами и кофемашинами на торжественном красном круге я несла с собой 10 лет: еще тогда я твердо решила, что Беларусь должна войти в международную ассоциацию Specialty Coffee. Потом в 2008-м я ездила в Литву в качестве судьи, в 2009-м привезла туда наших подготовленных пацанов, а затем начала узнавать, как организовать чемпионат в нашей стране.

Несколько лет мне говорили, что это очень дорого, а потом был разговор с основателем европейской ассоциации, где я била себя кулаком в грудь и уверяла, что мы готовы, – и в меня поверили.

В кризис мы собрали какие-то баснословные для меня деньги – это был колоссальный опыт доверия и честности. Так и сложилась ассоциация, которую я возглавила, и за четыре года мы показали потрясающий для новичков результат.

Видя наши успехи, мне порекомендовали подавать заявку на проведение мирового чемпионата. На неделю у Беларуси есть шанс стать мировой кофейной столицей – и мы идем к этой цели.

И все же какие проблемы у кофе-индустрии сейчас? Образование, перспективы и деньги?

– Несмотря на популяризацию и бурный рост кофейной культуры, проблемы в индустрии, конечно, есть.

Для начала рынок развивается гораздо быстрее, чем развиваются специалисты, – не хватает образовательных программ. В международной ассоциации четкие стандарты образования, и в Минске 3-4 школы «причесались» под них – но этого недостаточно.

Да, у нас уже можно получить качественное обучение, даже ведется диалог о том, чтобы выдавать бариста дипломы на уровне государства, но все пока только в процессе.

Второй вопрос больше экономический: молодые ребята, которые приходят за барную стойку, все равно рассматривают эту профессию скорее как подработку. Не хватает популяризации ценности бариста: ребята должны оставаться в этой сфере, зная, что смогут финансово обеспечить и себя, и свою семью.

Но и тут есть перспективы: можно работать тренером или roast-мастером – на это сейчас большой спрос, а в плане бизнеса хорошо идут кофе-поинты и онлайн-магазины.

И еще одна больная тема – высокие цены на недвижимость. Это проблема для начинающих кофейных стартапов. Посетитель все равно не возьмет в заведении больше чашки кофе и десерта, и сумма среднего чека будет варьироваться от 4 до 10 рублей, поэтому, если цена на метр от 25 долларов, хана твоему бизнесу.

Хочешь быть успешным? Смотри на цены. Многие кофейни не выжили только из-за того, что их владельцы не умели считать.

А теперь топ минских кофеен от Марины Воскресенской: «В этих местах от удовольствия я могу даже расплакаться»

– За 4 года, с тех пор как я стала национальным координатором ассоциации Specialty Coffee, меня узнала не только вся Беларусь, но и весь мир.

Поэтому понятно, что в любой кофейне, куда я приезжаю, капучино мне подают спустя 20 минут, а эспрессо переделывают по три раза. Раньше вообще начинали судорожно шептаться, брать тряпки в руки и мыть (смеется). Но сейчас бариста – профессионалы, и они априори не допускают грязи и плохого качества продукта.

Я пью кофе везде, но есть заведения-любимцы: в местах, где складывается кофе, энергия бариста, сервис и достаточно атмосферное сочетание интерьера, света и звука, я растворяюсь.

Мой субъективный рейтинг минских кофеен возглавляет «Зерно» – для меня это не только качественный сервис, но и очень удачная бизнес-модель.

Второе заведение, Sorso di espresso («Сорсо ди эспрессо»), довольно спорное для сообщества, но для меня то, что сделали эти ребята, – современная история успеха.

Lavazza Club («Лавацца Клаб»): вроде как дистрибуция – это не совсем про современность, но это бренд, который смог гибко подстроиться под современные реалии, будучи на рынке столько лет.

Kitchen Coffee Roasters («Китчен Кофи Роустерс»): хотите посмотреть, как живет взрослое андеграундное хипстерское сообщество, зайдите в это место. Когда я замыливаюсь и нуждаюсь в глотке свежего воздуха – иду туда. Эти ребята – фанатики: похвалите их кофе и увидите тот самый блеск в глазах.

Why Knot? – это своеобразная достопримечательность города. Фишка кофейни – контактная барная стойка. Во многих заведениях этого нет, а тут ты садишься и можешь быть вовлеченным в процесс – так выглядит современная кофейная культура.

«26» – это формат смарт-кофейни. На начальных этапах я думала, что это будет провальный проект: руководители собрали лучший на тот момент персонал – всех чемпионов. А регулировать работу самодостаточных профессионалов, которые играют по своим правилам, тяжело. Но с ними смогли договориться как с партнерами, и результат вышел отличный: эта кофейня даже внесена в международный справочник.

Скоро после ребрендинга снова откроется кафе «Мануфактура» – и я искренне рекомендую туда зайти: ребята там работают очень талантливые и вовлеченные.

Ну и могу не сказать про Guru Coffee Club: владелицей этого места я стала год и два месяца назад, но ему уже восемь лет – и оно знаковое для Минска. Это первая кофейня, с которой начиналась современная культура потребления кофе и где работали практически все национальные чемпионы – теперь все они развешаны по стеночкам.

В этих местах от удовольствия я могу даже расплакаться – ну а что, я же человек (смеется)!

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

Фото: Вика Мехович для CityDog.by.

Производственное унитарное предприятие «Кока-Кола Бевриджиз Белоруссия», УНП 100373962